加工茄干工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、工藝流程

選料―→清洗―→預(yù)煮―→切片―→第一次日曬―→鹽腌―→第二次日曬―→浸泡、日曬―→配料―→包裝

二、操作要點(diǎn)

1．選料選用個(gè)大、肥嫩、肉質(zhì)細(xì)致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子作原料。

2．清洗將選好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗凈待用。

3．預(yù)煮鍋內(nèi)加清水燒沸，倒入洗凈的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內(nèi)的水再沸時(shí)撈出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已變?yōu)樯詈稚�、柔軟，但未熟透，表明已煮好，�?yīng)立即用笊籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。

4．切片待預(yù)煮的茄子散熱后，將茄子切成兩半，再將切開的每半個(gè)劃成3―4瓣，但不要?jiǎng)濋_，使茄瓣仍連在一起。

5．第一次日曬切瓣后，把茄子剖面朝上、一個(gè)一個(gè)地?cái)[放在曬席上，置陽光下曝曬一天，不要翻動(dòng)。曝曬完畢待散熱后即可進(jìn)行鹽腌。

6．鹽腌用陶瓷盆或缸進(jìn)行鹽腌。將曬后的茄子剖面朝上擺放在盆(缸)內(nèi)，其上撤一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬后茄子的重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽后，將茄子剖面朝上，一層層地鋪在盆(缸)中，直至茄子高于盆口3―4厘米，使盆的中央凸出時(shí)為止。鹽腌12小時(shí)。

7．第二次日曬鹽腌后，仍然把茄子一只一只地?cái)[放在曬席上進(jìn)行日曬。每隔4小時(shí)翻動(dòng)1次，翻動(dòng)時(shí)若發(fā)現(xiàn)茄子下面有水氣，要用干布擦干。如此日曬2―3天，茄子顏色變黑褐并能夠折斷時(shí)，即為半成品。

8．浸泡、日曬將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右，讓其吸水膨脹變軟。然后用笊籬撈出，再放到曬席上日曬。以曬至茄瓣表皮無水汁，質(zhì)量比剛浸泡完時(shí)略有減少，但仍較半成品重45%―50%時(shí)為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。

9．配料將半成品切成長4厘米、寬6．5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、腌過的紅辣椒15―20公斤、豆皮35―40公斤的比例，混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然后逐層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐層搗塞結(jié)實(shí)，盡量使壇內(nèi)不透空氣。裝滿后，蓋上蓋子，并在壇口周圍的水槽里灌上水，最后用扣碗扣在水槽中，以防止外界空氣進(jìn)入菜壇。經(jīng)15天左右發(fā)酵，即為成品茄干。

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，與本站無任何關(guān)系，請網(wǎng)友自行判斷信息的真實(shí)性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。

• 上一篇： 茄子埋藏保鮮
• 下一篇： 高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茄子新品種

相關(guān)文章

• 拱棚茄子后期管理抓三點(diǎn)
• 紫茄子為啥長成了白茄子？
• 溫室茄子咋保花保果
• 茄子的埋藏與保鮮
• 夏茄子的無公害栽培技術(shù)要領(lǐng)
• 春提前大棚茄子栽培技術(shù)要點(diǎn)
• “水稻－茄子－梅菜”一年三熟制效益明顯
• 再生茄子高產(chǎn)栽培技術(shù)
• 保護(hù)地茄子平茬再生栽培技術(shù)要點(diǎn)
• 夏茄子的無公害栽培技術(shù)
• 大棚秋茄子栽培技術(shù)
• 盛夏給茄子追肥

精彩圖片