風(fēng)味生姜泡菜的制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(一)工藝流程：原料―挑選一清洗―瀝干―鹽腌一入壇泡制―切分―拌調(diào)味料―裝袋―真空密封―殺菌冷卻―檢驗包裝。

(二)輔料：食鹽、白砂糖、白酒、味精、香辛料，以天然產(chǎn)物為防腐劑。

(三)挑選與清洗：選粗大、無腐爛的新鮮生姜除去粗老、褐變等不合格的部分，再用清水洗干凈。

(四)瀝干：瀝干時應(yīng)擠去姜中部分水分，以使其泡制時輔料汁易滲入。

(五)鹽腌：按原料要加入6％-8％的食鹽，拌勻壓緊，預(yù)腌24-48小時。預(yù)腌中生姜的澀味物質(zhì)隨鹵水一起流出，可減輕澀味、苦味。

(六)入壇泡制：

1．容器選擇。選擇傳統(tǒng)泡菜壇作為發(fā)酵容器，泡菜壇以無裂紋、無砂眼的老壇為佳。

2．配制泡菜水。水以冷卻開水加入6％-10％食鹽，泡菜水與原料比為1∶1，入壇后勵口適量老泡菜水。

3．入壇泡制。將經(jīng)預(yù)腌的原料有順序地裝入壇內(nèi)，裝至離壇口6-10厘米處，用面積較大的薄膜袋封口，蓋好壇蓋，讓其自然發(fā)酵。自然發(fā)酵一定時間后，當泡姜含酸量達0．4％-0．8％時，發(fā)酵成熟，即應(yīng)撈出包裝。

(七)切分：將撈出的姜瀝去其水分，用不銹鋼刀將泡姜切片。切片應(yīng)厚薄均勻，大小相當。

(八)拌調(diào)味料：在切完的姜片中放入2％-3％白砂糖、0．1％-0．5％味精、0．1％-0．3％混合香料。

(九)裝袋：均勻拌調(diào)味料后應(yīng)及時裝袋，中間不得超過2小時。包裝材料應(yīng)用密性好、能耐100℃高溫的復(fù)合薄膜袋，將成品通過特制的漏斗擠入袋內(nèi)，以避免影響封口質(zhì)量。最后真空密封。

(十)殺菌冷卻：殺菌方法可用巴氏殺菌法。在100℃恒溫下殺菌5-10分鐘。殺菌結(jié)束后迅速置于冷水中冷卻至38℃左右。殺菌前，檢查剔除漲袋、漏袋。

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