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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
蔬菜的糖醋漬制加工這類產品多用蒜、黃瓜、蘿卜、姜等作原料進行加工，工藝過程包括：原料處理，瀝水晾干，入缸加入配制液漬制和保存，漬制方法如下：
1、原料腌制：選用新鮮嫩姜，洗凈，刮去姜皮，或者用帶有橡皮頭的砂輪由于磨擦作用去除姜皮，沖洗干凈。加鹽腌制，在池或缸中先加入薄層食鹽。一層食鹽，一層嫩姜，用鹽量為20%定期倒缸，使鹽分滲入原料中，保持鹽溶液濃度13～15%，腌制完畢。將嫩姜浸泡清水中漂洗減咸，取出瀝干。
2、處理：原料可以是小塊狀嫩姜，或者是進行切片，厚度0.4～0.5厘米，大小盡可能均勻。
3、瀝水晾干。
4、入缸漬制：將鹽腌過原料緊實地裝入缸內，注入預好的冷卻糖醋香液，配料如下：先將食醋（含醋3%左右）加熱至80攝氏度左右，再加入白糖和輔料經煮沸后才用。糖醋配料具體配方是嫩姜胚100斤、食鹽8斤、白糖20斤、醋15斤、半兩山梨酸鉀。姜片在醋糖液浸泡時間為7～10天，要經常翻動，使其充分吸收糖醋液。
5、包裝：包裝方式可以是10斤較大包裝或是用250克或500克玻璃瓶包裝。
6、殺菌：100攝氏度中殺菌15分鐘。
7、冷卻、成品。
糖醋姜呈淺黃色，甜、酸、嫩、辣十分可口。
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