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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、配方
土豆100千克、大豆蛋白粉1千克、碳酸氫鈉250克，植物油2千克、偏重亞硫酸鈉45克、檸檬酸100克、食鹽1千克，調味品及香料適量。
二、加工要點
1、原料。要求土豆皮薄，芽眼淺，表面光滑，大小均勻，去除生芽、表皮干縮的土豆。
2、清洗。洗掉土豆表面的污物、泥土。
3、去皮。可采用手工去皮、機械去皮、化學去皮。見表皮出現裂痕后，即可用水沖洗至無明顯堿味。
4、檢查修整。土豆去皮后，要認真檢查，如有腐爛、變質、黑斑或芽眼等，在切片前，要用不銹鋼刀修整。過碎，過小的原料可另作它用，特別大的應先切開，再送入切片機中。
5、切片。切片是比較關鍵的一道工序，要厚薄均勻才能保證烘烤時間一致，成熟度一致，顏色一致，切片的厚度一般在1.80-2.20毫米。
6、除去部分水。新鮮土豆含水85%左右，在烘烤前若能先除去部分水分，就可以節約能源，縮短烘烤時間。提高生產率。方法是，把切好的土豆片用1%的食鹽水漬一下，時間3-5分鐘，可除去10%的水分。可從濾出來的鹽水中回收淀粉。
7、護色處理。土豆片的細胞組織暴露于空氣中，會很快發生褐變。用偏重亞硫酸鈉和檸檬酸配成護色液浸泡土豆片，時間30分鐘，可抑制褐變。
8、漂洗。用清水沖洗土豆片至土豆片口嘗無咸味即可。
9、離心脫水。將土豆片用紗布包住放在脫水桶內，離心1-2分鐘，就可得到表面干潔的土豆片。
10、混合涂抹。將干潔土豆片置于一個便于攪拌的容器中，加入脫腥的大豆蛋白粉1千克、碳酸氫鈉250克、植物油2千克，然后充分攪拌，使其涂抹均勻，靜置10分鐘就可烘烤。
11、微波烘烤。用特制的烘盤單層擺滿土豆片，再整齊放在傳送帶上，先受熱3-4分鐘，再進行微波烘烤，整個過程約10分鐘左右。
12、調味。將邊角未干脆的土豆片重新進行烘烤處理，個別焦糊的應剔除。選酥脆的土豆片調味時，可直接將調味的香料細粉撒在土豆片上混勻，也可將食用香精噴涂在熱的土豆片上。可調的風味有：①椒鹽味。花椒適量，食鹽1千克拌勻。②奶油味。噴涂適量奶油香精。③麻辣味。適量花椒粉和辣椒粉與1千克食鹽拌勻。④海鮮味。噴涂適量海鮮香料。⑤孜然味。適量孜然粉與1千克食鹽拌勻。⑥咖喱味。適量咖喱粉與1千克食鹽拌勻。⑦原味。不加任何調味品與香料。
13、包裝。用鋁塑復合袋，每袋裝入成品土豆片50克，然后置于充氣包裝機中，充氮后密封。每袋約充氮氣200毫升左右。
注意：烘烤、調味后的土豆片要及時包裝，包裝間應保持清潔、干燥，以防土豆片受潮。
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