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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
目前，國內土豆脆片的制作一般采用常壓高溫油炸的方法，油溫大都在180℃以上，這種工藝條件無疑會帶來一些不良的后果，如：食品的營養成份在高溫下遭到破壞，其色澤、口感、風味受到了影響。另外，高溫使油發煙，既增大油耗，又會產生劣變，甚至使產品產生一些對人體有害的物質。真空油炸的方法雖然可以有效地解決以上問題，但所需設備龐大，投資成本較高。本文介紹的低溫常壓油炸土豆片的生產工藝，有效地避免了高溫對食品營養成分的破壞及對其品質的影響，產品不僅色澤風味好，而且質地酥脆，既防止了油脂的高溫劣變，又降低了成本，產品安全衛生。
一、工藝流程：原料→挑選→洗凈去皮→切片→護色→干燥→油炸→調味→包裝
二、操作步驟
1、選擇無蟲害、未發芽的優質土豆。
2、清洗去皮。去皮時注意要挖出土豆的芽眼。
3、切片。采用自動切片機進行切片，厚度控制在2-2.5毫米。
4、護色。切片后將土豆立即放入已經配制好的護色液中，護色液采用0.1％檸檬酸+0.1％亞硫酸氫鈉，護色時間半小時。
5、油炸。將油預熱到140-160℃左右，按一定的料油比投料，不斷攪動，使之均勻受熱，物料呈金黃色時，及時起鍋，
6、調味包裝。用1％食鹽、適量辣椒粉、五香粉等配制成調味料，噴撒在成品上，攪拌均勻，成品冷卻后用包裝袋密封。
三、注意事項
1、土豆片低溫油炸最佳工藝條件是：150-160℃入鍋，160℃起鍋，料油比1:2。
2、影響成品質量最主要的因素為料油比，其次為出鍋溫度，再次為入鍋溫度。
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