地區：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內蒙古
84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
用土豆、紅薯等原料制作的食醋，不僅色澤黑褐、酸香濃厚、風味獨特，而且還具有健胃、消食、解毒之功效，深受人們喜愛。另外，土豆、紅薯制’醋，醋醅可長期貯存，隨取隨淋，便于外銷，大大提高了土豆、紅薯的利用率和經濟效益。其加工技術要點如下：
一、配料方法
1.配料：土豆100公斤，谷糠60公斤，麩皮40公斤，水30公斤，擴大曲4至5公斤，醋用發酵劑1.6公斤。2.方法：（1）土豆糖化：將土豆“洗凈，除去腐爛處和泥沙，煮熟搗碎，每百公斤土豆加涼水30公斤左右，升溫至25℃，拌入擴大曲；和醋用發酵劑。攪勻后，倒入缸內蓋好，進入糖化，12小時后開始起泡，時起時伏，每天用木錘上下攪動，上稀下稠，即糖化成功。（2）拌坯：把糖化成熟的土豆漿放在簸箕內拌入谷糠麩皮。拌坯時要均勻，坯料的濕度為用手握稍滴水珠為宜（冬天稍干些），坯子拌好后倒入發酵缸內，用草席等蓋嚴進行發酵。
二、醋酸發酵
選室溫為25℃～30℃的普通房屋作發酵。房，放入缸鹵的坯料，約3天產生醋酸，要上下翻缸，每晝夜翻動3至4次，使上下料溫一致，料溫最高不超過43℃。若料溫過高，應采用將料稍壓緊或者倒缸措施來控制。料溫較高的時間不超過3天，之后溫度應逐漸下降至30℃，直到酒精氧化成醋。發酵期大約為12至15天（口嘗酸甜味），醋坯定型，每100公斤土豆可均勻拌入食鹽3公斤，加鹽密封存入池內或缸內壓實，通過陳貯增加醋的香味。
三、淋醋檢驗
1.設備：使用缸，缸內有木淋架子，架子上鋪淋席，缸底部裝有淋嘴，每套用4個淋缸。2.淋醋：把成熟的醋坯子裝入淋缸內，每套裝坯子按主料計算為150公斤左右，然后用二淋醋水裝滿淋缸泡淋。根據設備和生產情況。悶淋時間可長至12小時，也可短為3～4小時，主要以悶透坯子為好，醋坯悶透即可開始淋醋。先用水或二淋水沖洗其中的兩個淋缸，然后打開淋缸下部的淋嘴，將頭淋醋放出。另外兩個淋缸用二淋醋浸淋，從淋嘴流出醋液反復回淋。3.感官檢查：待醋清亮時，加熱至80℃以上成為成品醋。放入存醋池或缸內，經理化檢驗合格后即可包裝出廠上市。這種醋不加防腐劑，但從未發現過變質現象。
84農業網免責聲明：本站部分文章系轉載自網絡，如有侵犯，請聯系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關系，請網友自行判斷信息的真實性。84農業網本著服務三農的原則，不以盈利為目的，84農業網所有文章都不代表真理，僅作為參考。
