怎樣制作甜醬萵筍

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

萵筍的肉質嫩莖不僅可供生食、涼拌、熟食，還可加工成甜醬萵筍。加工技術如下：

一、原料處理將新采收的無蟲蛀、無損傷的萵筍去葉去皮，用清水沖洗干凈。

二、腌制將洗凈的萵筍嫩莖置于腌缸內，按每50公斤萵筍用食鹽12.5公斤的比例，每輔一層萵筍撒一層鹽。入缸后，每天早晚各倒缸1次，以促使鹽粒溶化，倒缸時注意不要抓斷萵筍。腌制3至4天后改為2天倒缸1次，10天后即可封缸保存。

三、醬制將腌好的萵筍切成7厘米長的小段（醬制整萵筍可不切）。然后將壞料放入清水中浸泡、脫鹽，每隔24小時換水1次（冬季需換水3次，夏季換水2次）。之后將萵筍裝入布袋中瀝干水分，進行醬制處理。具體操作方法是：先以每100公斤腌萵筍用次醬100公斤醬制得均勻透徹。然后換為甜面醬醬制，夏季換醬時須用水把粘在布袋外面的次醬冼凈，以免發酸變質。冬季每100公斤腌萵筍用甜面醬75公斤；夏季用甜面醬55公斤黃醬20公斤。冬季醬制約需15天，夏季只需10天即可。

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