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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一。近年來，全國已有越來越多的地區在進行榨菜的栽培及加工。在涪陵區，靠加工榨菜脫貧致富的農民已逾5萬，為了讓各地菜農正確掌握榨菜的加工技術，現將正宗的優質涪陵壇裝榨菜加工方法介紹如下。
一、選料選用組織細嫩、皮薄、粗纖維少、突起物圓鈍、凹溝淺而小、呈圓球形或橢圓形，單個重150g以上，含水量低于94%、可溶性固形物含量5%以上，無病蟲害、空心、抽薹的青菜頭作原料。青菜頭品種目前以永安小葉和涪豐14為最佳。
二、剝皮將從地里砍收來的青菜頭，用剝菜刀將每個菜頭基部的粗皮老筋剝去，但不傷及上部的青皮。菜頭重300～500g的用刀切成兩塊，500g以上者切成三塊。切塊時要求大小一致、老嫩兼備、青白齊全，呈圓形或橢圓形，以保證晾曬后干濕均勻，成品比較整齊美觀。
三、晾曬晾曬的目的是為了脫水，使菜體組織柔軟、鹽腌搓揉不破碎，保持完整，水分流失少，相對可溶性固形物含量高，用鹽量減少，降低成本。將剝皮、切塊后的菜頭，用長約2m的竹絲按大小分別穿串。穿菜時從切塊兩側穿過，兩端回穿牢固不滑脫。每串菜塊約重5kg。將穿好的菜串搭掛在菜架兩側晾曬。菜架由檁木、脊繩和牽藤搭成，要建在山脊或河谷、風力大、地勢平坦的寬敞處。晾曬時間約7天左右可達適當的脫水程度。脫水合格的干菜塊是：用手捏周身柔軟無硬心，表面皺縮不干枯，無黑斑爛點，鮮菜塊失重55%～65%（即上架時濕菜塊100kg，下架時干菜塊為35～45kg。）。
四、鹽腌下架后的干菜塊應及時抽盡竹絲，然后進行鹽腌。腌菜的鹽用精制井鹽。涪陵榨菜的腌制是在腌菜池中進行。菜池大小規格根據需要建造，一般在地平面下建一個長、寬、深約為3.3m的立方體即可。池底及四壁捶打緊實，以防滲漏，再用耐酸（堿）水泥涂抹厚約5～10cm。在菜池的腌制分兩次完成。第一次：先將干菜塊稱重分層入池。3.3平方米的菜池每層可鋪菜塊750～1000kg，厚約40～50cm。按每100kg菜塊用鹽3.5～4kg均勻撒在萊塊上，用踩池機反復壓緊搓揉。經72h后，鹽全部溶化，并有大量菜水滲出，約為菜塊原重20%時將菜塊起池上囤。第二次：將第一次腌制上囤完畢的半熟菜塊再稱重入池腌制。操作方法與第一次相同，僅每層下菜約600～800kg，按每100kg半熟菜塊加鹽8.5～9kg。約經7天，鹽全部溶化，又有約為原半熟菜塊重8%～90%的菜水滲出，即行再淘洗起池上囤，轉入下道工序。
五、修剪將菜池腌制上囤后的菜塊進行修剪。用剪刀仔細地剪凈菜塊上的老皮、葉梗基部虛邊、黑斑爛點，并抽去老筋。將長形、不規則萊修剪成圓形或橢圓形，按大、中、小塊及碎菜分級。再用澄清的“鹵水”（菜池中腌菜時滲出的鹽水）將分級菜塊充分淘洗干凈，而后，上囤囤壓24h瀝干明水裝壇。注意：淘洗菜塊時千萬不能用普通水（自來水、井水等）或變質鹵水，以防爛菜。
六、裝壇榨菜壇系陶土燒制而成，大者每個可裝35～40kg，小者裝2.5～5kg。裝壇前先檢查每個菜壇是否符合質量標準。按分級淘洗囤干毛熟菜塊100kg，大塊菜加入食鹽6.0kg、中塊菜5.5kg、小塊菜5.0kg、碎菜4.0kg，辣椒末1.1kg，整粒花椒0.03kg，混合香料末0.12kg，充分拌合均勻后裝壇。混合香料的組成是：八角45%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、砂頭4%、干姜15%、甘草5%、白胡椒5%，混合碾細成末。裝壇時先在地面挖一壇窩，將空壇置窩內，深及菜壇3/4處，用稻草填塞壇窩周圍空隙處，穩定壇子勿使搖動以便操作。菜塊要邊裝邊壓緊實。裝滿后在壇口菜面上撒一層0.06kg的紅鹽（紅鹽是100kg食鹽加2.5kg辣椒末而成）。在紅鹽上面覆蓋一層薄膜隔離，再用干蘿卜葉扎緊壇口封嚴，待其后熟轉味。后熟時間不得低于2個月。后熟成商品榨菜的標準是：鮮香嫩脆、色澤臘黃、生味消失。達到此標準即可上市出售。
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