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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1.收購青菜頭選擇體型小，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原料。
2.剝菜將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可損傷突起瘤及菜耳朵。
3.第一次腌制按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克；撒鹽時邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4％，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面；鋪上竹隔板，加放石塊；石條塊須分次加入，先使較松菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩定，菜塊上水；第一次腌制脫水時間為36～48小時，腌制脫水時間一到，馬上起池上囤；起池時，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤；囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，上囤時層層踩緊，上囤24小時。
4.第二次腌制將上述上囤的菜頭如上置于菜池內，按經第一次腌制后的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜塊，每層留蓋面鹽1％；在面上鋪上一層塑料蓋嚴蓋實菜塊，塑料上加沙15厘米左右厚，經常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭；腌制20天左右后，即可起池。
5.淘洗上榨將菜塊在已澄清過濾的咸囪水淘洗干凈，然后上榨以榨干菜塊上的明水及菜塊內部可能被壓出的水分；上榨時，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂；上榨時，應準確掌握出折率，一般62％～64％。
6.拌料裝壇將上榨后的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然后再裝入壇內。拌料標準：每100千克上述上榨后的菜塊加鹽4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸鈉0.05千克，花椒不要碾細；裝滿裝緊至距壇口2厘米為止；壇口加放面鹽50克，再塞好干菜葉，或蓋塑料，塞口應扎緊封嚴。
7.覆口封口裝壇后15～20天內多次覆口檢查，將塞口菜取出；若壇面菜塊下落變松，用木擂棒擂緊，并添加新菜塊擂緊，使其裝緊仍至距壇口2厘米處為止；壇口塞好后，用干凈抹布揩凈壇口，然后用水泥封口，水泥要封平不高于壇口。
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