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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
龍海市地處福建東南沿海的九龍江下游入�？�，東面是碧波萬頃的臺灣海峽。由于區(qū)域的優(yōu)勢，漁業(yè)歷史悠久。臺灣淺灘和閩南漁場是龍海市海洋捕撈的常年作業(yè)漁場，梭子蟹是這兩漁場拖網(wǎng)作業(yè)的主要漁獲物之一。上世紀70年代至80年代中期，龍海的水產(chǎn)加工業(yè)還相對滯后，原料蟹只要0.3～0.5元/千克。80年代末，水產(chǎn)加工企業(yè)開始加工切蟹出口，90年代開始了低菌優(yōu)質(zhì)蟹肉加工。由于蟹肉營養(yǎng)豐富，肉嫩味美，深受消費者青睞，具有很好的經(jīng)濟效益和創(chuàng)匯潛力。90年代末，蟹肉罐頭替代了以前的產(chǎn)品，成為出口企業(yè)的主要加工品種之一。
巴氏滅菌蟹肉罐頭是龍海市水產(chǎn)品加工出口的特色商品。主要出口美國、歐盟和我國臺灣省。這些年來，根據(jù)市場的變化，加工企業(yè)改變了80年代末、90年代初的傳統(tǒng)加工出口切蟹、出口低菌優(yōu)質(zhì)蟹肉的加工方法，采用巴氏滅菌罐頭生產(chǎn)工藝，大大提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和市場競爭力，企業(yè)獲得較高的經(jīng)濟效益，漁民也增加了收入�，F(xiàn)把巴氏滅菌蟹肉罐頭加工技術(shù)簡要介紹如下。
原料蟹驗收→清洗→蒸煮→冷卻→冷藏→剔肉→復(fù)選→包裝物驗收→裝罐→封罐→巴氏滅菌→冰水冷卻→裝箱呻成品冷藏→發(fā)運出口。
1.原料蟹驗收作為加工出口的原料蟹必須選擇活、鮮蟹，飽滿，蟹的腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，蟹爪齊全不下垂，無大的機械損傷，無污染、無異味，嚴禁使用不新鮮的原料蟹。
2.清洗、去殼、去鰓經(jīng)驗收合格的原料蟹要速送加工車間，用清水沖洗蟹體外表所附的泥沙和污物，同時將不合格的“花臍蟹”及其它雜蟹挑出另作處理。將合格的原料蟹去除背殼、蟹鰓、腹臍，用刷子刷洗蟹體，再用冰水將蟹體清洗干凈。
3.蒸煮將洗凈的蟹塊裝在不銹鋼盤，分別放入柜式蒸煮器中，每個柜式蒸鍋可裝蟹約250千克，用蒸汽蒸熟，蒸煮時間8～12分鐘（可根據(jù)蟹的規(guī)格大小和重量靈活掌握）。
4.冷卻、冷藏將出鍋后的熟蟹送到冷卻室至常溫（熟蟹表面無蒸汽冒出為止）。然后將蟹塊送入設(shè)定溫度為0～4℃的冷藏庫中降溫冷藏，在3小時內(nèi)將蟹塊溫度降到4℃以下（注：在24小時內(nèi)冷藏庫因除霜或熟蟹進庫導致庫溫超過4℃的時間累計不超過4小時）。
5.分料剔肉分料：從冷藏庫中提出熟蟹塊，由專人分發(fā)，根據(jù)員上剔肉的熟練程度合理控制發(fā)料量，保證從領(lǐng)料到交蟹肉的時間不超過1小時。剔肉：剔肉工具為特制的不銹鋼器具，剔肉時應(yīng)盡量保持蟹肉的完整，剔出的蟹肉按不同規(guī)格分別盛放在容器中。剔肉車間的溫度保持在21℃以下，并備有充足的冰塊，蟹肉的溫度控制在18℃以下。員工每次上交蟹肉后應(yīng)洗手消毒，同時將剔肉的工器具清洗消毒。每次回收的盛放蟹塊和蟹肉的容器必須由專人進行清洗、消毒。
6.復(fù)選對剔出的蟹肉進行復(fù)選，在復(fù)選中用不銹鋼鑷子夾去蟹肉中的蟹殼碎屑。復(fù)選車間內(nèi)應(yīng)有充足的冰塊，蟹肉溫度控制在18℃以下。整個復(fù)選車間的溫度應(yīng)保持在21℃以下。
7.包裝物驗收驗收人員憑生產(chǎn)廠家的出廠檢驗合格證、出入境檢驗檢疫局出具的包裝性能檢驗合格證接收“空罐”及“罐蓋”等內(nèi)包裝物，驗收時應(yīng)注意空罐內(nèi)壁涂料是否均勻和罐的緊密度，包裝材料是否有被污染的跡象。
8.裝罐蟹肉裝罐前，空罐要用82℃的熱水噴淋沖洗，洗罐量應(yīng)與當天生產(chǎn)量相符�？展薜囊�(guī)格應(yīng)與生產(chǎn)的規(guī)格一致，嚴禁混淆空罐。復(fù)選后的蟹肉要立即送去稱重裝罐。從冷藏庫中的熟蟹分發(fā)→剔肉→復(fù)選→裝罐結(jié)束，整個過程蟹肉在非冷凍狀態(tài)下，其時間應(yīng)控制在2小時內(nèi)。裝罐過程中應(yīng)注意保持蟹肉的完整性，同時要對蟹肉的色、香、味、形進行感官檢查。
9.封罐裝罐后的蟹肉要立即送到封罐機封罐。車間內(nèi)的溫度要保持在21℃以下并備有充足的冰塊，確保蟹肉溫度在10℃以下。每天開機時應(yīng)對封口機進行校驗，合格后才能生產(chǎn)。生產(chǎn)過程封口目測檢驗頻率：2次/小時，封口解剖檢驗頻率每2小時1次，并嚴格檢查封口三率（疊接率、緊密度率、完整率）是否符合要求。
10.巴氏滅菌封罐后的蟹肉要立即裝入不銹鋼小籃中，送入不銹鋼槽中滅菌，水溫保持在85℃以上，滅菌時間為121分鐘以上，槽內(nèi)的水浴溫度高于87℃的時間累計不少于60分鐘，使蟹肉罐頭中心溫度達到85℃以上的時間持續(xù)15分鐘。
11.冰水冷卻將巴氏滅菌后的蟹肉罐頭放入冰水槽冷卻，水溫保持2℃以下，冰浴時間為90分鐘，使蟹肉罐頭中心溫度達到3℃以下。槽中冷卻水余氯含量控制在3～5毫克/升。
12.擦罐、裝箱經(jīng)冰浴冷卻的蟹肉罐頭從槽中提取后要用清潔布擦干罐體表面水分，然后再均勻擦上防銹油，并進行罐蓋打字，代號、字跡要清晰，排列要整齊，接著即可裝箱，用不干膠帶封箱。包裝時紙箱外
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