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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
三門，中國青蟹之鄉(xiāng)，近年來三門青蟹以其獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味獨(dú)占螯頭。三門青蟹，中國名牌農(nóng)產(chǎn)品，國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，青蟹原產(chǎn)地產(chǎn)品，浙江省名牌產(chǎn)品，俗稱蟲尋、蝤蛑，民間有“八月蝤蛑抵只鴨”之說，著名詩人蘇東坡在《蝤蛑》一詩中曾寫有“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐”之句，詩中的蝤蛑就為三門軟殼青蟹。青蟹脫殼是其生長的必然過程，由激素調(diào)節(jié)在脫殼前期產(chǎn)生一種激素，促進(jìn)其脫殼生理活動，使得舊殼變得軟和薄，體內(nèi)血液中血鈣含量明顯上升，體內(nèi)分泌許多粘液，使軟殼同硬殼分離。脫殼到了中期，青蟹用螯足鉗住固定物體，頭胸甲慢慢向上聳起，束縛在腹部的新體逐漸暴露出來。而后通過肌肉運(yùn)動使得附肢脫出，先游泳足最后螯足。軟殼青蟹就是剛脫完殼的青蟹，蟹體呈柔軟狀態(tài)，肢體下垂無力，宛如豆腐一般。褪殼后的青蟹形體可以增加一倍，體重因可以增JJU40％以上，自然條件下6～7小時(shí)后其殼逐漸硬化，3～4天新殼全部硬化。
三門人民對青蟹產(chǎn)業(yè)研究從不間斷，以三門縣綠洋特種水產(chǎn)養(yǎng)殖合作社為代表的企業(yè)2007年對軟殼青蟹進(jìn)行一系列商品開發(fā)，在青蟹旺季時(shí)其市場價(jià)格達(dá)每公斤180至250元，比普通青蟹的價(jià)格高出近一倍，且青蟹經(jīng)脫殼后自然增重率為40％左右，比較效益十分顯著，本文以其無公害生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行探討。
一、三門軟殼青蟹特征以及生產(chǎn)工藝
1．產(chǎn)品特色
三門軟殼青蟹具有新、奇、名、特、優(yōu)五大特色。即為新鮮、奇異、名貴、特別、優(yōu)質(zhì)，最大特點(diǎn)在于全身軟殼皆可食。青蟹一生經(jīng)過13次褪殼，每一次蛻變長大就是新的生命開始一般，在脫殼同時(shí)還脫去鰓、食囊、內(nèi)臟，因而全身沒有原來的一絲污垢。食用時(shí)肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁，營養(yǎng)優(yōu)越，烹飪便捷。軟殼青蟹全身均可食用，含18種氨基酸，營養(yǎng)成分除水分外，每100g含蛋白質(zhì)14.0g，脂肪2．5g，碳水化合物0．8g，含鋅14．2mg、鈣39．7mg、磷2mg、鐵37mg。尤其是其軟殼富含游離鈣，可促進(jìn)兒童生長發(fā)育；為兒童增高益智上佳之品。其次軟殼青蟹具有極高的藥用價(jià)值，可治疥癬、皮炎、漆瘡、濕熱、產(chǎn)后血閉，并能增強(qiáng)人體體質(zhì)及抵抗疾病。長期食用具有利水消腫，去斑美容，滋陰壯陽之功效，為優(yōu)良美容保健之食品。脫下的蟹殼可制成在工業(yè)上有重要用途甲殼素產(chǎn)品等產(chǎn)品。
2．生產(chǎn)工藝
選擇、暫養(yǎng)、育肥、挑選、脫殼、包裝、運(yùn)輸。一是挑選健康符合商品規(guī)格的成蟹進(jìn)行入池暫養(yǎng)；二是通過觀察甄別，挑選出準(zhǔn)備脫殼的青蟹進(jìn)入脫殼池，其余投喂精飼料如小魚蝦、貝類等育肥；三是控制水質(zhì)水溫刺激脫殼；四是進(jìn)行包裝運(yùn)輸。
3．三門軟殼青蟹烹調(diào)做法非常簡單，一是由于該產(chǎn)品褪去所有的污垢雜物，清洗時(shí)只用清水淋洗即可；二是烹調(diào)以做湯為主，恰正是“霸王醉臥瑤池”，亦可清炒。
二、生產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵
1．場地準(zhǔn)備
軟殼青蟹生產(chǎn)采用工廠化集約生產(chǎn)，可以采用水泥池，池面積根據(jù)場地環(huán)境可大可小(一般為3m×3m)，可蓄水1.0～1.5m，進(jìn)排水以及增氧設(shè)備完整。場地最好選擇有海水水源附近，水源水質(zhì)符合無公害要求。為了生產(chǎn)便利，也可以使用配方海水，池水pH值控制在7.8～8.6，鹽度8～12，溶解氧59／m³，氨氮0．59／m³以下，硫化氫0.1g／m³以下，化學(xué)耗氧量4g／m³以下。
2．蟹的選擇
因?yàn)檐洑で嘈肥乔嘈吠懽儊淼模识Y選質(zhì)量比較好的商品蟹，放入暫養(yǎng)池暫養(yǎng)，提高脫殼時(shí)的成活率。一是選擇殼硬、色青、附肢齊全、無傷、反應(yīng)靈敏、活力強(qiáng)且規(guī)格在2009以上的成蟹；二是剔除蟹奴、海鞘等寄生蟲。三是無病。從步足基部肌肉色澤來區(qū)分，強(qiáng)壯的其肉色呈蔚藍(lán)色，肢體關(guān)節(jié)的肌肉不下陷，具有彈性；病蟹則是黃紅色或白色，肢體關(guān)節(jié)間肌肉下陷，無彈性。四是青蟹的露空時(shí)間要短從捕獲到放養(yǎng)的時(shí)間越短越好，氣溫在28℃以上時(shí)，不能超過半天，25℃以下時(shí)也不要超過2天。如果青蟹的大顎直立、顎足張開、觸角蹬起、臍基脹、口吐白泡沫，則說明此蟹捕撈后離水時(shí)間過長，不宜用作脫殼暫養(yǎng)。[pagebreak]
3．暫養(yǎng)以及脫殼管理
青蟹脫殼，既是身體外部的形態(tài)變化，又是內(nèi)部錯(cuò)綜復(fù)雜的生理活動。當(dāng)蟹體開始脫殼時(shí)，先是體腔內(nèi)分泌許多起潤滑作用黏液，然后使軟殼與舊殼分離。但自然條件下青蟹有自相殘殺的習(xí)性，很多青蟹會吃掉蛻殼后的軟殼青蟹。因此我們生產(chǎn)中既要營養(yǎng)育肥又要分離管理。無公害生產(chǎn)軟殼青蟹在其脫殼全過程不添加藥物激素(其中包括脫殼素)，主要靠控制水質(zhì)(主要是溶解氧在59／m³以上)、水溫(20℃～30℃)、鹽度(1.005～1.013)來完成。
一是入池前用消毒液浸泡(如5克／立方米高錳酸鉀溶液等)。二是保持水體清晰，同時(shí)開啟增氧泵，保持溶解氧在5克／立方米以上；三是分隔暫養(yǎng)，即暫養(yǎng)青蟹以1到2個(gè)為單位分別放置在小塑料籠或小竹籠內(nèi)(規(guī)格0．4m×0．3m×0．1m)，籠子在水中疊放，以此來增加水體利用率；四是適當(dāng)投些小魚蝦育肥，發(fā)現(xiàn)蟹停食且側(cè)齒顏色變深發(fā)黑、頭胸甲呈青灰色或青褐色的，有頭胸甲面緣與腹部交界處出現(xiàn)裂縫的，將籠移至脫殼池，移動或翻轉(zhuǎn)籠子時(shí)要小心輕放；五是加強(qiáng)巡池檢查。為了及時(shí)掌握蟹池的生產(chǎn)情況，除必須堅(jiān)持每天早、中、晚巡檢查與養(yǎng)殖日志登記制度外，在生產(chǎn)旺季適當(dāng)增加次數(shù)。檢查設(shè)施有無損壞，觀察池水水色、水位、青蟹活動、攝食情況，測定水溫、溶解氧等。及時(shí)處理死蟹以及殘餌。
4．包裝運(yùn)輸
由于軟殼青蟹非常柔軟，在常溫下干露存活時(shí)間有限且12小時(shí)自然開始變硬影響風(fēng)味，因而貯運(yùn)要求嚴(yán)格。一是干運(yùn)，適合短途運(yùn)輸，可將蟹直接放置竹籃等容器內(nèi)，籃底放置一塊濕海綿，容器內(nèi)放一冰袋，避光運(yùn)輸。另一是濕運(yùn)，適合中長途運(yùn)輸，加海水加冰袋充氧放在氧氣袋中，一袋可裝2000～30009。比較而言后者存活率以及保質(zhì)效果好于前者，經(jīng)過低溫處理軟殼青蟹可保鮮保存48小時(shí)。
三．探討
1．蛻殼時(shí)間與光照之間影響
在自然環(huán)境下青蟹在夜間脫殼，也就是說在光線比較弱的情況下脫殼，也就是要求我們集約化生產(chǎn)時(shí)保持較暗的環(huán)境。經(jīng)過我們生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)比較，經(jīng)過暫養(yǎng)后的脫殼蟹對光線敏感度不高，白天晚上在工廠內(nèi)都可以自然脫殼，但對突然強(qiáng)光刺激反應(yīng)強(qiáng)烈影響其脫殼時(shí)間。因而在生產(chǎn)中保持環(huán)境基本穩(wěn)定是非常重要的，一保持一定的光照便于觀察；二是操作時(shí)小心輕放。
2．脫殼不遂癥應(yīng)對措施
在脫殼過程中，有的不能脫殼或不能完全脫出，主要原因兩種：自身原因。一是飼料中缺乏鈣、甲殼素之類；二是蟹本身帶病；三是入池前離水的時(shí)間過長，有脫水現(xiàn)象。環(huán)境原因；一是水中缺乏溶蟹氧；二是水中氨氮、硫化氫、化學(xué)耗氧量等含量嚴(yán)重超標(biāo)，三是環(huán)境突變引起其反應(yīng)過激。青蟹在脫殼過程，不論其他生物驚憂、強(qiáng)烈刺激或受傷，還是胸足脫殼受阻，其為避兇趨吉，會采取自切丟棄胸足等附肢以次保全生命。青蟹的脫殼時(shí)間除同其本身體質(zhì)有較大關(guān)系外，還與青蟹大小以及水溫也有關(guān)，青蟹越大脫殼時(shí)間越長，青蟹越小脫殼時(shí)間越短。水溫為25℃脫殼時(shí)間最少10～15分鐘，水溫在15℃以下或33℃以上青蟹基本上不脫殼，生產(chǎn)控制溫度為20℃～30℃。但受驚動過青蟹在脫殼時(shí)脫殼時(shí)間就更加長，甚至脫殼不遂而死亡。
應(yīng)對措施：
一是增設(shè)控溫計(jì)。青蟹是廣溫性底棲動物，青蟹生存的溫度一般在7℃～35℃，脫殼最適宜的溫度是20℃～25℃。二是保證水質(zhì)清新，控制pH值7．5～8．4為宜，確保溶解氧59／m3以上。注意在一池蟹脫殼生產(chǎn)完成后要換水，多次生產(chǎn)后還需要消毒(如159／m3高錳酸鉀溶液等)，使得池水的氨氮、硫化氫含量在無公害水質(zhì)指標(biāo)內(nèi)。若由于水源關(guān)系，池水更換周期長，適當(dāng)使用生物制劑改良水質(zhì)；三是蟹在脫殼前先進(jìn)行適應(yīng)性暫養(yǎng)；四是在蟹脫殼過程中不要驚動，保持其脫殼環(huán)境相對穩(wěn)定。五是對于長時(shí)間無法自主脫出部分附肢如游泳足的，可人工幫助。六是不要依賴藥物，一方面該產(chǎn)品是即時(shí)上市的沒有休藥期，影響品質(zhì)；另一方面如用脫殼素，脫殼的蟹質(zhì)量不高易死亡。[pagebreak]
3．規(guī)避運(yùn)輸死亡
主要原因：一是包裝不嚴(yán)密，主要發(fā)生在濕運(yùn)中氧氣袋破損或蟹直接攝入冰水；二是運(yùn)輸溫差大，無論干運(yùn)還是濕運(yùn)保溫工作沒做好，不能使得運(yùn)輸過程溫度恒定，有時(shí)表現(xiàn)為冰袋不夠用。在生產(chǎn)實(shí)踐中我們發(fā)現(xiàn)保持溫度在10T～12℃其基本處于休眠狀態(tài)，甲殼變硬速度明顯放慢，保鮮度與成活率最高。控制溫度的冰塊要分隔包裝即多采用預(yù)制冰袋比較好。
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