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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
魚肉丸是經打漿、成型、煮制等加工而成的丸類制品，品質好的魚丸有彈、韌、爽口的特點，本文結合傳統魚丸的制作經驗和現代食品科學，介紹一種科學合理的魚丸生產制作工藝：
一、所需設備：絞肉機、肉丸打漿機、成型機、水煮槽、速凍庫等。
二、所需材料：肉丸增脆劑(魚肉專用)、卡拉膠(德慧636)、海鮮粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分離蛋白、玉米淀粉等。
三、配方：
魚肉80、肥膘10、食鹽1.8、肉丸增脆劑0.4、卡拉膠0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鮮粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分離蛋白2、冰水12.3
四、生產工藝：`
1.原料選擇：選用冷凍魚糜(咸水魚或淡水魚經預處理，用絞肉初去魚皮和骨之后，經斬拌冷凍后的制品)，要求凍結良好，無異味。肥膘選用背膘、碎膘均可。
2.預處理：將冷凍魚糜用刀具切成小塊，經過凍結的肥膘或碎膘用3mm的孔板絞制。原料預處理后放在0℃－4℃的環境中備用。
3.打漿：將冷凍的魚糜切塊放于打漿機中，先加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均一，然后加入經3mm
絞制孔板的肥膘打漿，最后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12℃以下。
4.成型：用肉丸成型機或手工成型。將成型后的魚丸立即放入35℃－45℃的溫水中浸泡40－60分鐘二次成型。
5.煮制：成型后在80℃－90℃的熱水中煮15－20分鐘即可。
6.冷卻：肉丸經煮制后立即放于0℃－4℃的環境中冷卻至中心溫度8℃以下。
7.速凍：將冷卻后的魚丸放入速凍庫中冷凍24－36小時。
8.貯存：經速凍的產品放于－18℃的低溫庫貯存。
工藝要點：
1.打漿過程中的溫度控制，確保肉漿出鍋溫度在10℃以下。
2.經二段凝膠的魚肉制品(低溫凝膠化溫度常取在40℃－50℃，高溫凝膠化溫度在80℃－90℃)，彈性和脆度更好。
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