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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1、主要原輔材料
⑴甲魚：采用當年生長的鮮活中華鱉，室內人工養殖和仿自然生態放養的甲魚都可作為原料。選用500克/只的甲魚為宜。
⑵雞：選用本地產健康活草雞。(亦可不用)
⑶調味品：調料及輔助劑均需食品衛生標準或市售優級質量標準。
2、工藝流程
活甲魚→暫養→清洗、剖殺→稱重(分類)去腥→去皮膜→配制→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品。
3、操作要點
暫養：
活甲魚加工前需在鱉池中暫養1―2天，使甲魚吐凈腹內穢物，然后挑選健康無病，活力較強的甲魚作為原料備用。
剖殺：
甲魚在宰殺時采用特殊的設備收集甲魚血，收集的甲魚血進行抗凝血處理后需立即入冷藏間儲存備用。甲魚血營養成份非常豐富，對防治腫瘤，降壓降脂，提升紅、白細胞，增強人體免疫力都有很好的功效。故可將甲魚血制成甲魚血酒、甲魚血保健膠囊等制品。
稱重：
一般選500克重的甲魚作為整只甲魚包裝，其他規格的可作為分割甲魚包裝。
去腥處理：
剖腹后的甲魚需用除腥劑進行除腥處理。除腥處理后要放置10―20分鐘，以徹底消除甲魚的腥味。
去皮膜：
甲魚周身有一層粘膜皮，必須將其除荊一般在90℃左右熱水中浸泡后，立即手工褪除皮膜，去皮膜要徹底干凈。
配制：
清蒸甲魚配制時的配方一般如下：精鹽10克，白糖5克，植物油20克，味精20克，花椒0.5克，茴香0.5克，香葉0.1克，枸杞3克，冬筍15克。
裝袋包裝包裝袋要選擇氣密性能較好的耐高壓蒸煮復合薄膜袋，用真空包裝機抽真空包裝，真空度為0.1兆帕左右。
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