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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
茶是世界三大無酒精飲料之一，在我國飲茶已經有幾千年的歷史。茶葉營養豐富，具有良好的保健功能，已成為人們日常生活的必需品。白鰱是我國四大淡水魚類之一，產量居淡水魚首位。但白鰱魚體薄、刺多，口感風味也不及其他魚類，所以市場售價較低，經濟效益不高。魚丸富含蛋白質、氨基酸，以其方便、快捷、美味深受消費者的歡迎。將白鰱加工成魚丸是提高其經濟效益的一條有效途徑。隨著人們生活水平的提高，人們對飲食有著更高的要求，已經逐步向保健方面靠攏。本文將茶葉進行萃取后添加到魚糜中制成茶葉魚丸，有望進一步提高白鰱的經濟價值。
一、原料和工藝流程
1.茶葉魚九的原材料
白鰱、茶葉、淀粉磷酸酯、雞蛋清、豬肥膘、胡椒、味精、鹽、白酒、蔥末、姜末、復合磷酸鹽。
2.茶葉魚丸的加工設備
采肉機、精濾機、擂潰機成丸機、加熱鍋、包裝機、粉碎機。
3.工藝流程
原料魚→預處理→洗滌→采肉→精濾→擂潰→水煮
綠茶→茶汁→浸提→濃縮→成型→冷卻包裝→入庫冷藏
二、操作要點
1.濃茶汁的制備
本試驗選用西農春綠。將茶葉粉碎后開水浸提，經試驗結果顯示：12分鐘浸提、3次浸提、茶水比1∶14的組合最合適。每100毫升茶湯中茶葉有效成分茶多酚含量為2.28克。
2.原料魚預處理
原料魚選擇新鮮的白鰱，對鰱魚的個體大小無太大要求。剖殺前要用清水洗凈魚體上附著的粘液及污物。采用“三去”（去鱗、去頭、去內臟）剖殺。除鱗可以采用人工或機械，在去鱗的同時去除魚鰭。剖殺后務必除盡魚體腹腔內的黑膜，去內臟時注意不要弄破苦膽，黑膜和苦膽的混入都會影響產品的色澤。
3.洗滌
剖殺后的魚肉置于清水中漂洗去除血污跡、混濁雜質以保持白度，漂洗時間不能過長，否則影響產品質量。漂洗完畢后控干魚體水分或用潔凈紗布濾去水分。漂洗用水溫度要保持在10℃，水溫不能過高。
4.采肉
采肉是使魚肉和魚骨分離的過程。采肉一般選用大型滾筒式采肉機。采肉時要注意調整滾筒和橡膠帶之間的壓力，使采肉過程順利進行，同時避免一次投入白鰱過多而導致過分擠壓魚肉。采肉次數最多2次，不能重復采肉。
5.精濾
精濾是去除魚肉中殘存的小刺、鱗等雜質的過程。精濾一般進行1次，精濾機網篩直徑為1.88毫米左右。精濾中魚肉要發生相互摩擦而導致升溫，而升溫的結果會使產品彈性下降，因此要加入適量碎冰使溫度保持在10℃。沒有精濾機可以用絞肉機代替，絞肉次數增加1次。但絞肉機效果不如精濾機。
6.擂潰
擂潰是魚丸生產過程中最重要的一道工序，其實質是一種對魚肉的攪拌研磨作用。魚肉在不斷的研磨作用下形成糊狀，魚肉纖維組織完全遭到破壞，加入食鹽后肌球蛋白溶出，糊狀肉漿變得更粘，加熱后即形成具有彈性的凝膠體，魚丸的彈性因此而來。擂潰一般分為3步：空擂、鹽擂、調味擂。
空擂：將魚肉放入擂潰機內進行擂潰，破壞魚體組織。空擂時間視擂潰狀況而定，一般5～10分鐘。
鹽擂：空擂結束后加入食鹽繼續擂潰，鹽擂時間為25～30分鐘，鹽擂是塑造產品彈性特征的重要步驟。魚肉溫度對產品彈性的形成至關重要，溫度過高影響產品彈性的形成，可以加入碎冰以降溫。
調味擂：鹽擂結束后加入濃茶汁、白酒等配料繼續擂潰10～15分鐘。擂潰不能過多也不能過少，過少粘性不足，過多影響彈性。在添加配料時要注意淀粉應小心加入，避免四處飛揚。
7.水煮成型
擂潰后的魚糜進行成型，可以用手或成型機。使用成型機時魚丸要直接下鍋，鍋中可以是熱水也可以是熱油。熱水水溫在90℃。水煮時間為15分鐘。
8.冷卻包裝，入庫冷藏
魚丸撈起后置于冷水中冷卻至室溫后撈出、瀝水，送至包裝車間稱量包裝。小包裝的魚丸放入紙箱后置
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