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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、工藝流程
原料魚→凍魚解凍→去皮→剖片→清洗→脫臭→漂洗→復合浸漬→絞肉→加輔料、改良劑、調味料攪拌→攤片（2次）→切片→裝袋密封→成品
二、操作要點
原料魚驗收、解凍剔除鮮度差的魚，凍魚用流動水解凍至半解凍狀態。
去皮將整條魚浸入85℃、4%的碳酸鈉溶液中3～5秒后，立即移入冷水中浸1～2分鐘，刀刮去皮，然后洗凈。
剖片用剖刀垂直從魚頭切下，接著沿脊椎骨水平向魚尾剖成完整魚肉，洗凈。
脫臭魚肉浸入濃度10%的氯化鈉溶液中，浸1.5分鐘，最后用流動水洗15分鐘。
漂洗用0.2%的碳酸鈉浸10分鐘，用0.3%的氯化鈉浸15分鐘，整個過程中水溫不超過10℃。
復合浸漬將漂洗好的魚肉置于復合調味液中浸1小時左右，取出用紗布脫水。
絞肉將魚肉放在絞肉機中粗絞一遍，絞碎的魚肉顆粒大小要控制得當。
攪拌加入輔料（改性淀粉等）、品質改良劑（白糖、多聚磷酸鹽、β-環糊精）、調味料（番茄醬，其固形物含量為28%）后攪拌均勻，加入豬肉（豬肉絞碎后，均勻加入魚肉中；豬肉切條后，均勻攪入魚肉中）。注意控制肉溫不高于10℃，去腥劑最后另外加入。
攤片將魚糜攤到金屬模板上，魚糜厚3～4毫米，要攤得均勻并緊實。
烘干將模板置于烘箱中，45℃以下烘至魚片表面結膜，人工脫膜后，將半干制品平放到塑料網上，在50℃以下，繼續烘干，時間為10分鐘。
烘片將烘干魚脯放入遠紅外烤箱中烤熟，溫度220℃，時間2分鐘左右。
切片按包裝規格切成小片。
密封裝袋用蒸煮袋每袋裝一片，立即封口。
三、產品質量標準
琥珀色或深褐色，表面略帶光澤，拉伸產品有橫向花紋。以甜為主，甜中帶鮮，鮮中又略有香腥味。口感有較強的彈性和韌性，咀嚼時有明顯的纖維感，經久耐嚼類似牛肉干。塊形大小隨意，關鍵是厚薄應均勻，塊形整齊。每片重20克左右。
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