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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
1、選料：1千克以上的鮮活或冷凍的鰱魚、鳙魚、草魚或鯉魚均可。先進(jìn)行刮鱗、去內(nèi)臟、去頭，洗凈血污黑膜。
2、開(kāi)片：割去胸鰭，一般由頭肩部下刀連皮開(kāi)下張張薄片，沿著脊排骨刺上層層開(kāi)片（腹部肉不開(kāi)），肉片厚2毫米。留下大骨刺，供作他用。
3、檢片：將開(kāi)片時(shí)帶有大骨刺、紅肉、黑膜、雜質(zhì)的肉片揀出，保持魚片潔凈。
4、漂洗：淡水魚片含血多，必須洗凈。漂洗是提高魚干片質(zhì)量的關(guān)鍵。常用的方法是將魚片裝入篾籮內(nèi)，再把籮浸入漂洗槽中，漂洗干凈后，撈出瀝水。
5、調(diào)味：調(diào)味液的配方是：白糖5%～6%，精鹽1.8%～2%，味精1.2%，黃酒1%～1.5%。按比例將瀝水后的魚片加入調(diào)味液，滲透1.5個(gè)小時(shí)，并常翻拌。調(diào)味溫度控制在15℃左右。
6、攤片：將魚片均勻擺放至尼龍網(wǎng)片上，擺放時(shí)片與片間距要緊密，魚肉紋理要基本相似。
7、烘干揭片：采用烘道熱風(fēng)干燥，烘干時(shí)魚片溫度以不高于35℃為宜，烘至半小時(shí)將其移至烘道外，停放2小時(shí)左右，使魚片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散。然后再移入烘道中干燥。將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下，即得生片。
8、烘烤：烘烤前將生片噴灑適量水，以防魚片烤焦，然后將生魚片魚皮部朝下攤放在烘烤機(jī)傳送帶上，烘烤溫度180℃左右為宜，時(shí)間1～2分鐘。
9、碾壓加松：烘烤后的魚片經(jīng)碾片機(jī)碾壓拉松即得熟魚片。碾壓時(shí)要在魚肉纖維的垂直方向碾壓才可拉松，一般需二次拉松，使魚片肌肉纖維組織疏松均勻，面積延伸增大。人工揭去魚片，揀出剩余骨刺。
產(chǎn)品色澤為黃白色，邊沿允許略帶焦黃。魚片形態(tài)平整，片形基本完好，肉質(zhì)疏松，有嚼勁。滋味鮮美，咸甜適宜，具有烤淡水魚特有香味。
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