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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
近年來(lái)，羅非魚(yú)的養(yǎng)殖產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，大量的商品魚(yú)除鮮銷(xiāo)上市外，還可加工成冷凍產(chǎn)品，是我國(guó)出口創(chuàng)匯的一種好水產(chǎn)品。所以，冷凍魚(yú)片的加工，已成為目前羅非魚(yú)加工業(yè)中廣泛采用的方法之一。
一、加工的工藝流程
鮮活原料魚(yú)→沖洗→挑選→擊昏→前處理（去頭、放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟）→清洗→剝皮→剖片→整形→挑刺修補(bǔ)→凍前檢查→浸液→稱(chēng)重→裝盤(pán)→速凍→出盤(pán)→鍍冰衣→包裝→成品冷藏。
二、操作要點(diǎn)
1.原料選擇、沖洗和挑選：選用捕獲不超過(guò)3小時(shí)的鮮活羅非魚(yú)作加工原料，個(gè)體規(guī)格在0.5～1千克。魚(yú)體溫度須控制在20℃以下。將原料魚(yú)沖洗干凈，洗滌水溫控制在20℃以下，必要時(shí)可加冰降溫。在挑選分類(lèi)過(guò)程中，剔除超出切片機(jī)加工限度的大魚(yú)和低于加工限度的小魚(yú)，這部分魚(yú)可用手工剖片或作其他加工。
2.將魚(yú)擊昏：可用220伏交流電將活羅非魚(yú)擊昏，或放入3～5℃的冰水中冷卻3～4小時(shí)。其目的是使魚(yú)處于休克昏迷狀態(tài)，便于剖殺。電擊法比冷卻法好。
3.前處理：挑選后的魚(yú)貨按規(guī)格分別進(jìn)行放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟等工序，用切頭機(jī)或人工去頭，然后經(jīng)充分漂洗干凈后瀝干水。
4.泡洗和剝皮：用貯魚(yú)槽放入冷水浸泡去頭的魚(yú)體，浸出體內(nèi)殘存的血跡，防止魚(yú)片變色。水溫要控制在15℃以下。一般可使用剝皮機(jī)剝皮或人工剝皮，在剝皮工序中，刀片的刃口要恰當(dāng)，否則會(huì)影響魚(yú)片的質(zhì)量和出成率，因刀片太快易割斷魚(yú)皮，太鈍則剝皮困難。
5.剖片與整形：一般可使用剖片機(jī)或人工剖片，根據(jù)原料魚(yú)的規(guī)格，采用合適的剖割方法剖片。將切割完的魚(yú)片置于塑料網(wǎng)筐中，用流水沖洗干凈后即可整形。整形的目的是切去魚(yú)片上殘存的魚(yú)鰭等影響外觀的多余部分。若發(fā)現(xiàn)變質(zhì)魚(yú)，應(yīng)挑出另行處理。
6.挑刺修補(bǔ)：去除魚(yú)片上的血斑；去掉魚(yú)片上的魚(yú)皮殘痕，包括魚(yú)體表皮和內(nèi)膜等，魚(yú)皮的殘痕若超過(guò)0.5平方厘米以上屬不合格；去掉魚(yú)片上的殘臟；挑出魚(yú)片上的骨刺，每千克魚(yú)片不超過(guò)15根骨刺。此工序是對(duì)整形工序遺漏的部分進(jìn)行補(bǔ)充修整，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
7.凍前檢查：對(duì)魚(yú)片進(jìn)行燈光檢查，挑出寄生蟲(chóng)。常見(jiàn)的有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)和原生蟲(chóng)（孢子蟲(chóng)）3種。
8.浸液：魚(yú)片經(jīng)挑蟲(chóng)工序后，用清潔的淡水仔細(xì)洗凈，然后用食品添加劑溶液進(jìn)行漂洗。一般采用3%左右的多磷酸鹽和焦磷酸鹽混合物，配制時(shí)用溫水使其盡快溶解。漂洗液的溫度一般掌握在5℃左右，超過(guò)5℃時(shí)需加冰降溫。漂洗時(shí)間一般掌握在3秒鐘即可。漂洗后將魚(yú)片充分瀝干水。
9.稱(chēng)重裝盤(pán)：為保證快速準(zhǔn)確地稱(chēng)量魚(yú)片，應(yīng)配專(zhuān)職稱(chēng)重人員，每一包裝單位的重量根據(jù)銷(xiāo)售對(duì)象而定，一般為0.5～2千克，為了補(bǔ)充凍結(jié)過(guò)程魚(yú)貨的水分損失，稱(chēng)重時(shí)要增加2%～5%重量。魚(yú)片要整齊排放，朝盤(pán)的兩端或兩側(cè)擺齊，或按客戶要求進(jìn)行擺放。裝盤(pán)后，魚(yú)片不得露出盤(pán)外或高出盤(pán)面。
10.速凍與脫盤(pán)：擺好盤(pán)后，立即將魚(yú)貨送進(jìn)凍結(jié)間或凍結(jié)裝置進(jìn)行凍結(jié)。必須采用平板凍結(jié)或單體凍結(jié)法進(jìn)行快速凍結(jié)，凍結(jié)時(shí)間應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)使魚(yú)片中心溫度降至-18℃以下。魚(yú)片凍塊尺寸不能超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限度，凍塊表面冰隙不能超過(guò)29毫米，氣孔不能超過(guò)1毫米。脫盤(pán)時(shí)水溫不超過(guò)20℃，操作過(guò)程中應(yīng)注意保持魚(yú)塊的完整。
11.鍍冰衣：用水溫度宜在3℃左右，鍍冰衣浸水時(shí)間第1次8秒左右，若要鍍2次冰衣，第2次浸水時(shí)間為5秒左右。所鍍冰衣要均勻，魚(yú)塊應(yīng)被冰衣完全覆蓋。
12.包裝：鍍冰衣后必須立即進(jìn)行包裝。包裝應(yīng)在4℃以下環(huán)境中進(jìn)行，包裝材料在使用前要預(yù)冷到0℃以下，以防止凍品的溫度回升。內(nèi)包裝用高壓聚乙烯塑料袋，內(nèi)襯1～2張瓦楞紙。每一箱的總重量應(yīng)控制在10～20千克，便于在流通過(guò)程中搬運(yùn)。在外包裝上應(yīng)明顯標(biāo)有產(chǎn)品的商標(biāo)，并注明品名、產(chǎn)地、等級(jí)、批號(hào)、毛重、凈重及其他規(guī)定的要求。凡是出口的產(chǎn)品，還應(yīng)用英文或進(jìn)口商所要求的某國(guó)文字作相應(yīng)的標(biāo)識(shí)。
三、成品檢驗(yàn)與冷藏
每天對(duì)成品的抽檢應(yīng)按有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，并填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告單。包裝后的凍品應(yīng)迅速送進(jìn)冷庫(kù)冷藏，按生產(chǎn)日期、分類(lèi)擺垛堆放貯藏，庫(kù)溫必須控制在-23℃以下，溫度波動(dòng)不得高于3℃。冷凍品在此條件下可保藏?cái)?shù)月至1年。保藏時(shí)間的長(zhǎng)短隨魚(yú)種、貯藏溫度和加工方式等而異。入庫(kù)時(shí)要注意操作，不能使包裝箱破損和凍塊摔跌。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)先將集裝箱溫度降至-20℃以下，出貨時(shí)以先進(jìn)先出為原則。
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