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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、冷凍魚糜簡介
冷凍魚糜是―種新型的水產品加工原料，主要用來加工魚糜制品，調理冷凍食品。冷凍魚糜加工技術是20世紀50年代至60年代由日本水產研究人員以狹鱈魚為原料研究開發的新技術。
冷凍魚糜應盡可能在最短時間內凍結。通常使用平板凍結機，速凍溫度為－35℃，時間為4小時以內，使魚糜中心溫度達到－20℃。冷凍魚糜的制品溫度越低，越有利于長期保藏，所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在－25℃以下，并要求凍藏溫度穩定。本文將詳細介紹冷凍魚糜的加工工藝，為水產品加工提供技術支持。
二、冷凍魚糜生產工藝
1、工藝流程
原料魚→保鮮→前處理→清洗→取肉→漂洗→精濾→脫水→細切機斬拌→成型→平板速凍→包裝→凍藏→銷售。
2、生產工藝流程操作技術
（1）原料魚保鮮：選擇鮮度好的魚，用足夠的冰來冷卻、保鮮避免室外堆放，及時進行前處理。嚴格控制貨物在碼頭堆放的時間、溫度及衛生條件。通過感官檢查原料的質量。驗收人員仔細檢查原料數量、大小等。
（2）前處理：用工具對魚體去頭、去內臟，同時除去附在腹腔內側的黑膜處理好的魚及時保鮮，防止魚體鮮度下降。定時清潔工作臺面、工具。個人衛生要遵守GMP標準，加入足夠的碎冰控制保鮮溫度。操作過程嚴格監督，控制檢查時間和溫度。
（3）清洗：將魚體表面和腹腔內的污物充分洗凈，洗滌水用冷水或加碎冰以降溫。魚體在水中浸泡時間不能過長，洗滌用水含氯濃度為50ppm，及時清洗場地，回收雜質。
（4）取肉：用采肉機取肉，速度快、溫度低。檢查采肉是否干凈并及時調整采肉機。
（5）漂洗：魚皮、浸出物、水溶性蛋白質等使制品顏色變白、彈性好，魚肉與水的比例為1∶5～1∶10，慢速攪拌8分鐘～10分鐘，然后靜置5分鐘～10分鐘去掉上層雜物和清液；水溫保持5℃～8℃。第二次漂洗時加入0.1%～0.3%的食鹽溶液。
（6）精濾：漂洗的碎魚肉中還含有一些細刺、魚鱗、皮筋等，用精濾機（網孔直徑約1.8mm）除去這些雜物，提高產品質量。設備冷卻用冰水降溫，保持魚漿溫度在10℃以下。
（7）脫水：精濾好的魚漿進入螺旋式脫水機內進行脫水，調節脫水機，使水分不超過78%。
（8）斬拌：將脫水魚糜120kg到入細切機內，添加調料，慢速斬拌1分鐘，然后快速斬拌3分鐘。出料時注意冷卻溫度。
（9）成型：準確稱量，及時填充，在成型機上成型，并放入編號標簽。要求整齊、平整，衛生清潔。
（10）冷凍貯藏：凍結溫度控制在－30℃以下，成品中心溫度控制在－18℃以下。快速凍結，及時脫盤、裝箱并編號。貯藏溫度在－20℃，溫度允許波動±2℃。
三、冷凍魚糜生產管理
魚糜生產車間按生產工序可分為六個組，主要分工和具體工作內容如下：
1、原料處理和驗收組：負責原料驗收、登記、保鮮，人員管理、分配、安排，及時匯總數據，填好報表，管理人員3人。
2、洗魚、取肉組：負責半成品原料清洗、投料、采肉及洗魚機、采肉機操作、清潔、維護、保養、場地清洗。操作人員2人。
3、漂洗組：負責漂洗、加料和漂洗機操作、清潔、維護、保養、場地清洗。操作人員2人。
4、精濾、脫水組：負責機臺操作、調整、清潔、維護、保養、下腳料處理，回收魚糜處理、場地清洗。操作人員3人。
5、斬拌、填充組：負責機臺操作、調整、清潔、維護、保養、樣品取樣，稱量準確，整形平整美觀、回收桶清洗、場地清洗等。整形人員負責產品編號及成品分類數量登記。操作人員為5人。
6、配料、衛生組：負責生產工序需用配料及用量登記，人員、工具、場地消毒水配置并監督衛生管理執行情況。全體人員都應保持生產車間的清潔衛生。
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