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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
海鰻是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，廣泛分布于我國(guó)沿海，尤以浙江、福建、廣東沿海產(chǎn)量最多。浙江東南沿海漁場(chǎng)是海鰻資源主要的來(lái)源地之一。海鰻含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類和維生素等，脂類中含有大量的高級(jí)不飽和脂肪酸EPA和DHA，對(duì)防治糖尿病、心血管病等具有特殊功效。海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，深受廣大消費(fèi)者的青睞。
已往食用海鰻多以蒸、煮、烤等方式或做成冷凍鰻片出口。在浙江沿海一帶，經(jīng)干腌、半風(fēng)干的鰻魚(yú)是逢年過(guò)節(jié)的必備之品。因此，在這種傳統(tǒng)加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行深加工，開(kāi)發(fā)研制獨(dú)具地方特色的產(chǎn)品，具有很好的市場(chǎng)前景。目前浙江沿海一帶主要以生產(chǎn)鰻魚(yú)熏烤制品為主，其加工工藝流程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
一、原料與設(shè)備
1、主要原料：海鰻捕自東海海域，新鮮或速凍；食鹽、白砂糖、味精、黃酒、生姜、煙熏劑等從市場(chǎng)購(gòu)買。
2、主要設(shè)備：清洗槽、烘干機(jī)、煙熏設(shè)備、烘烤機(jī)、真空包裝機(jī)、殺菌鍋。
二、工藝流程
原料魚(yú)解凍→去內(nèi)臟→清洗→熏前預(yù)處理→低溫烘干→熏制→高溫處理→包裝→檢驗(yàn)→成品。
1、原料魚(yú)解凍：原料要求品質(zhì)優(yōu)良、大小均勻；自然解凍數(shù)小時(shí)，要求時(shí)間短，避免解凍過(guò)程中魚(yú)體質(zhì)量下降。
2、去內(nèi)臟、清洗：清水洗凈解凍后魚(yú)體表面的黏液及污物，去鰭、頭，剖腹去內(nèi)臟。沿脊椎骨剖開(kāi)，去脊椎骨獲得兩條帶有魚(yú)皮的魚(yú)片，將魚(yú)片置于清水中洗凈黑膜、血污及內(nèi)臟，瀝水。
3、調(diào)味浸漬：將切好的鰻片分置料盆，按比例加入調(diào)味料，人工翻動(dòng)，攪拌均勻并滲透。浸漬1小時(shí)～1.5小時(shí)。然后把調(diào)味好的鰻片攤到網(wǎng)片上，瀝干調(diào)味液。
4、低溫烘干：將攤好鰻片的網(wǎng)片放到烘車上，送入烘房進(jìn)行烘干。烘干條件設(shè)置為35℃～38℃、5小時(shí)，烘至魚(yú)片表面略硬。
5、熏制：將烘車送到煙熏房進(jìn)行煙熏上色，煙熏溫度60℃～70℃，煙熏時(shí)間1小時(shí)左右，待魚(yú)片表面呈黃色或淡黃色時(shí)即可。
6、高溫處理：熏制完成后再將烘車送入烘房烘干，烘房溫度70℃左右，至魚(yú)片得率為58%～62%即可，取出放置通風(fēng)處冷卻至室溫。
7、稱重包裝魚(yú)塊平鋪復(fù)合袋內(nèi)，真空排氣，50g定量包裝。
8、殺菌冷卻：115℃～120℃殺菌，冷卻后取出擦凈表面入庫(kù)。
9、檢驗(yàn)：37℃保溫培養(yǎng)后進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。
三，產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1、感官指標(biāo)：合格產(chǎn)品為棕褐色，或帶紅褐色；具有熏制魚(yú)香氣味；呈片形魚(yú)干狀。
2、理化指標(biāo)：食品添加劑按GB2760規(guī)定。
3、微生物指標(biāo)：要求商業(yè)無(wú)菌。
四、分析討論
1、原料選擇與來(lái)源：若直接選購(gòu)大批量生產(chǎn)的冷凍成魚(yú)制作，從成本上講較為經(jīng)濟(jì)。但原料的鮮度、肉質(zhì)等質(zhì)量指標(biāo)難以掌握及達(dá)到生產(chǎn)要求。因此，在加工該產(chǎn)品時(shí)，最好直接購(gòu)買鮮活海鰻，儲(chǔ)存于冷庫(kù)中，及時(shí)加工處理，從源頭保證產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)。
2、調(diào)味配方的選擇：調(diào)味配方對(duì)鰻片成品的質(zhì)量起著關(guān)鍵作用。它直接影響到成品的色、香、味。針對(duì)產(chǎn)品特點(diǎn)及人群消費(fèi)習(xí)慣，進(jìn)行了多種味型的調(diào)配，然后在相同其余條件下加工成產(chǎn)品。經(jīng)篩選本試驗(yàn)獲得最佳調(diào)味配方：醬油8%、精鹽3%、白砂糖30%、白酒6%、香辛料粉50%。
3、烘干工藝對(duì)成品質(zhì)量的影響
烘干是將經(jīng)調(diào)味處理后的魚(yú)片分別平鋪于烘干的網(wǎng)片上，然后送入烘房熱風(fēng)烘干，從而有利于下一步熏制工藝的進(jìn)行。烘干過(guò)程中，必須保持溫度穩(wěn)定，不得過(guò)高或過(guò)低。溫度過(guò)高，會(huì)使魚(yú)片表面結(jié)皮，內(nèi)部包水，從而延長(zhǎng)干燥時(shí)間，同時(shí)可能造成表面開(kāi)裂；溫度過(guò)低，干燥速度緩慢，能耗大。烘得過(guò)干，煙熏時(shí)熏煙難滲入內(nèi)部，魚(yú)肉上色困難；干燥不夠，則因魚(yú)片表面水分多，而使熏煙過(guò)多沉積而發(fā)黑。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，確定烘干溫度及時(shí)間分別為：35℃～38℃、5小時(shí)。
4、熏制工藝對(duì)成品質(zhì)量的影響
熏制是在特定的熏室內(nèi)完成的，主要是控制煙熏室的溫度，在充滿煙的熏室內(nèi)使鰻片煙熏上色并進(jìn)一步烘干。當(dāng)魚(yú)片上色至金黃色即可終止熏制。經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證，取得較好風(fēng)味的溫度、時(shí)間分別為：60℃～70℃、1小時(shí)左右。
5、高溫烘烤的作用
煙熏后的鰻片通過(guò)高溫烘烤可進(jìn)一步烘干水分，另外通過(guò)高溫作用進(jìn)一步熟化鰻片，同時(shí)增進(jìn)產(chǎn)品濃郁的煙熏風(fēng)味。
6、殺菌溫度及時(shí)間的確定
熏烤鰻片作為軟罐頭制品，必須進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌，使各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)符合商業(yè)無(wú)菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從而達(dá)到一定的保質(zhì)期。試驗(yàn)分別采用了4組不同的溫度和時(shí)間對(duì)成品進(jìn)行殺菌。
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