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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
利用原料廣泛和個體較小、口味較差、市場滯銷的魚類加工成的美味營養魚餅，不僅美味可口、營養豐富，而且可以長期貯存，便于運輸和銷售，是實現低價魚、高增值的有效途徑。該項魚產品的加工技術如下：
一、工藝流程
原料魚選擇→預處理→采肉→漂洗→脫水→精濾→絞肉→加輔料攪拌→成形→預加熱→烘干→成品包裝
二、輔料配制
植物油2%、洋蔥4%、甜瓜1%、胡椒0.4%、食鹽25%、增香劑0.06%、咖喱粉0.02%、香草0.02%、蕃茄醬4%。植物油和食鹽為精制。洋蔥和甜瓜要求新鮮且質量好，并要剁后磨碎。香草為干品。胡椒為紅色。其余輔料均要把好衛生和質量關，確保產品制成后的營養、質量、風味和品位。將所有輔料混合攪勻后待用。
三、加TT藝
1.原料魚選擇：選用新鮮度好、個體適中、質量良好的魚類。個體過小、新鮮度差、體瘦無膘的不選。
2.預處理及采肉：將選好的原料魚用清水洗凈，除去魚頭、尾鰭、內臟，刮凈魚鱗，再用清潔的流水洗凈魚體表面粘液、腹腔內血污、內臟和黑膜。清洗時所用水溫不超過15℃。原料魚預處理后，放入采肉機中進行采肉，即可將魚肉和魚皮、魚骨分離。采肉率一般掌握在60%左右。
3.漂洗：采肉后的碎魚肉，放入漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速攪拌漂洗，反復3～5次，每次漂洗時間為15～20分鐘，水溫為5～10℃。最后一次漂洗時，可加入0.2%的食鹽，以利脫水。
4.脫水：漂洗后的魚肉，經回轉篩進行預備脫水，預備脫水后再進入螺旋壓榨脫水機中脫水。脫水后的魚肉含水量控制在80%～85%。
5.精濾及絞肉：脫水后的魚肉，進入精濾機，除去小骨刺、皮、腹膜等。魚肉溫度控制在10℃以下，最高不超過15℃。然后在攪拌機中將魚肉充分絞碎。
6.加輔料攪拌：將所有輔料加入魚肉中進行充分攪拌均勻。攪拌均勻后，放在魚餅成型模中成型。
7.烘干：先對魚餅進行預加熱，溫度為70℃，時間為2小時。再進行烘干，溫度為40℃，時間為50小時。
8.成品包裝：用透明且密封良好的蒸煮袋進行包裝。
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