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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
黃鰭金槍魚(yú)屬于大洋性魚(yú)類，一般生活在熱帶及溫帶水域中，它的主要棲息活動(dòng)范圍通常在50m～250m水深處，其深度也取決于季節(jié)和海平面的不同區(qū)域。金槍魚(yú)延繩釣作業(yè)的漁獲物主要是黃鰭金槍魚(yú)和大目金槍魚(yú)。這兩種魚(yú)占漁獲物80%以上，具有較高的商業(yè)價(jià)值，大目金槍魚(yú)通常冷藏保存，加工成生魚(yú)片，而黃鰭金槍魚(yú)則冷凍保存在冷凍船上，賣到水產(chǎn)公司加工成魚(yú)片銷售。黃鰭金槍魚(yú)肉呈鮮紅色，味道好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，在國(guó)際市場(chǎng)尤其是美國(guó)市場(chǎng)頗受歡迎。關(guān)于它的加工技術(shù)國(guó)內(nèi)未見(jiàn)報(bào)道，筆者曾從事過(guò)這方面的技術(shù)工作，現(xiàn)介紹如下：
一、原料魚(yú)的采購(gòu)
金槍魚(yú)購(gòu)于海上冷凍船，要求魚(yú)的皮膚完整、光亮，沒(méi)有大面積魚(yú)鱗脫落，魚(yú)皮色為自然本色，不能有黃色出現(xiàn)。原料入庫(kù)按5kg～10kg，10kg～20kg，20kg～30kg及30kg以上分級(jí)人箱進(jìn)冷凍庫(kù)，速凍庫(kù)的溫度宜在-15℃左右，魚(yú)類銷售過(guò)程中輕拿輕放，避免陽(yáng)光直射和長(zhǎng)時(shí)間暴露在室外空間，操作過(guò)程要快，盡量縮短入庫(kù)運(yùn)輸距離。
二、魚(yú)塊加工工藝
1.原料魚(yú)的切割將金槍魚(yú)從冷庫(kù)取出，放在大型平臺(tái)上（7m×7m）通過(guò)滾輪輸送帶運(yùn)至大型電鋸平臺(tái)上，將魚(yú)去頭、鋸尾，沿側(cè)線及被腹中線切成4半，去掉大部分肚子，放入盛魚(yú)架。
2.剝皮去骨將鋸好的魚(yú)塊放在去骨架上，用刀去皮去骨，皮要去的盡量薄，骨要處理干凈，不要帶去太多的魚(yú)肉。去骨架用不銹鋼管制成，管徑3m，形似一張沒(méi)有臺(tái)面的大桌子，上框長(zhǎng)3.2m、寬1.8m，腿高0.8m，下框同上框，離地面有0.2m，在長(zhǎng)面距左端及右端1/4處各安裝一個(gè)放魚(yú)的支架，此支架用方形鋼制成，與水平面成60度角，每個(gè)架各容納4個(gè)人進(jìn)行加工操作。刀為長(zhǎng)方形，刀刃在窄側(cè)，與刀刃對(duì)應(yīng)的一端安裝有一把柄。刀長(zhǎng)為0.4m、寬0.16m、刀柄長(zhǎng)0.44m，兩端各探出0.14m。將處理好的魚(yú)塊放入盛魚(yú)架中，待架中裝有一定量的魚(yú)時(shí)，迅速運(yùn)往冷庫(kù)。
3.去血線和磨肚骨將去皮去骨的魚(yú)塊從冷庫(kù)中取出，用電動(dòng)磨魚(yú)機(jī)將它表面的血及殘留的皮去掉，同時(shí)去掉肚中的魚(yú)骨刺，再把魚(yú)塊沖洗干凈和進(jìn)一步修整后放入裝魚(yú)的鐵架中。
4.魚(yú)塊的擺放冷凍放魚(yú)的鐵架四周由直徑3.5cm鐵管焊成，用無(wú)毒漆油好，隔成5層～6層，每層鋪有鍍鋅板，鐵架放魚(yú)前，要先在鍍鋅板上鋪上聚乙烯無(wú)毒塑料，將修好的魚(yú)塊放在鐵架上，彼此不要疊加，以免粘連在一起，待架中盛滿魚(yú)后，用封膠塑料封好，運(yùn)往速凍庫(kù)。
5.包裝將碎冰放入不銹鋼槽中（此槽長(zhǎng)2m，寬1m，深0.8m），加入自來(lái)水，待冰水完全混合后，將凍魚(yú)塊放入槽中，隨即撈出，浸魚(yú)時(shí)間與包冰厚度成正比，即魚(yú)在水中時(shí)間越長(zhǎng)，包冰越厚，這主要看客戶的喜好。包好冰的魚(yú)塊裝入白色透明的聚乙烯無(wú)毒塑料袋中，用封袋機(jī)將袋口卦好，然后裝入黃板紙紙箱，用打包機(jī)打好包裝，過(guò)磅記重后，將魚(yú)箱擺放成排，碼好垛后，叉入冷庫(kù)。
三、魚(yú)片的制作工藝
將包裝好的魚(yú)塊取出，去掉頭尾不夠尺寸的部分，將魚(yú)鋸成2.5cm厚度的薄片，送入自動(dòng)包冰機(jī)中包冰，包好冰后，由輸送帶運(yùn)入分揀機(jī)稱重分揀，按3盎司～5盎司，5盎司～7盎司及7盎司～9盎司等不同規(guī)格分別裝入不同的塑料籃中，再將魚(yú)片送人真空包裝機(jī)中進(jìn)行包裝，通常單片包裝，有時(shí)兩片包在一起，按客戶要求來(lái)定。將真空機(jī)包裝好的魚(yú)片裝進(jìn)紙殼箱，用膠帶紙封好箱口，送進(jìn)冷凍庫(kù)。
四、技術(shù)關(guān)鍵
1.提高魚(yú)產(chǎn)品的出肉率魚(yú)類加工要想方設(shè)法提高魚(yú)產(chǎn)品的成品率，要想提高魚(yú)的出肉率，就得有一批熟練工人，因此要對(duì)工人進(jìn)行經(jīng)常培訓(xùn)。使他們掌握加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵技術(shù)，同時(shí)，要教育工人有主人翁態(tài)度，珍惜他們加工的原料。
2.保證水產(chǎn)品的質(zhì)量水產(chǎn)品質(zhì)量的好壞直接影響其價(jià)格，因而要時(shí)刻牢記把質(zhì)量放在第一位，特別是在魚(yú)類的鋸、割、磨等過(guò)程要迅速，盡量減少在加工車間停留的時(shí)間，加工車間的溫度要盡量的低。加工過(guò)程中要盡量少澆水，不使魚(yú)解凍。
3.注意環(huán)境衛(wèi)生在國(guó)際上，食品衛(wèi)生都實(shí)行追溯制，一旦出現(xiàn)影響人們健康的問(wèn)題，就能找到生產(chǎn)、銷售領(lǐng)域的各個(gè)廠家。因此，食品加工的衛(wèi)生是非常重要的，要做到加工食品的食用安全，首先要保持加工車間的衛(wèi)生，保持地面的整潔、干凈，工作臺(tái)面要清潔，使用的刀具要經(jīng)常消毒，用完后要擦干，以免生銹。
4.注意工人的個(gè)人衛(wèi)生工人直接與水產(chǎn)品接觸，直接影響著水產(chǎn)品的衛(wèi)生水平。工人入場(chǎng)前，要進(jìn)行身體檢查，有呼吸道疾病和傳染性疾病的工人不得從事水產(chǎn)品的加工工作。工人要有統(tǒng)一的工作服，且工作服要經(jīng)常清洗和消毒。進(jìn)入加工車間前，工作靴要在車間門口的消毒池中消毒，同時(shí)，還要把手洗干凈，手套必須消毒，和魚(yú)產(chǎn)品接觸時(shí)，要帶好口罩。盛魚(yú)的器具及運(yùn)輸工具也要保持潔凈。
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