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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
稻田風味魚干是閩北高寒山區的一種獨特風味名菜，其腌制獨特，加工精湛，具有特殊的芳香味，尤以浦城楓溪老區制作的為上品。稻田風味魚干的制作方法很是講究，工序繁雜。現將流傳于老區的傳統稻田風味魚干焙制及烹調方法整理介紹如下：
一、風味腌、烘、煮、焙
（一）風味魚干腌烘煮焙制作工具及配制材料
①直徑約60厘米的普通鐵鍋灶。②食鹽、紅辣椒、干菜、菜油或茶油。③直徑50厘米的鐵絲架、兩側各有一個把手。④柴火、谷殼。⑤木炭。要求已燒透，燃燒時不會冒煙，也不能用松、樟等氣味濃的木炭。⑥陶瓷罐、壇、缸。
（二）腌烘煮焙工序
稻田風味魚干要經過腌制、烘烤、熬煮、焙干、密封5道工序，歷時3～4天的制作才能完成，具體操作方法如下：
1.體腔搓鹽腌制①風味腌烘煮焙的稻田魚干一般為鯉魚、鯽魚。稻田魚在白露過后10天至半個月放水烤田時即可起捕，捕上后，先將鮮魚用微流清水暫養一天以褪盡泥污。②鮮魚不去鱗去鰓，剖掏肚腸，洗凈肚腔。③用適量食鹽將剖洗干凈的魚體空腔內外及鰓瓣搓抹一遍后放入盆、缸內干腌一夜。
2.肚內加椒烘烤①配備適量紅辣椒，并洗凈晾干。②將晾干的紅辣椒斬碎切細加適量食鹽均勻攪拌后塞在魚肚里。⑧將灶用柴火燒熱，把肚內塞滿辣椒的腌魚一條一條放在灶鍋內烘烤，先大火，后小火，并不停地調整魚在鐵鍋中的位置，邊烘烤邊看，不必太干。
3.干菜墊魚熬煮①將烘烤的魚干起上，把鍋刷干，然后沿鍋邊底放上厚厚一層菜干。菜干以干菜為主，農戶用自種的白菜、青菜揉制的干菜均可，干豆角、筍干更佳，山野采摘的苦豬菜揉制的菜干特佳。此外，若無干菜，可用芋頭、南瓜、蕃薯對切放入鍋內亦可。②將起上的烘烤魚干頭下尾上均勻鋪在干菜上，可重疊，鋪一層，淋一層菜油或茶油，直到鋪滿鐵鍋為止。③加水適量，文火熬煮2～3小時，注意掌握火候、適量增加水量，以魚吃不出有刺為度。
4.炭火勻烤焙干①將熬煮后的魚干抖落菜干及辣椒后一條條放到鐵絲架上，再放入鍋內用炭火焙干。②開始烤焙時要求炭火力較猛，并不停地調整鐵絲架在鐵鍋或火爐中的位置，使不同位置的魚干能均勻受熱，同時，每隔數分鐘要翻動魚干，使之兩面均勻受熱，以不烤焦為度。③隔五六個小時或次日進行第二次焙制，在燒紅的木炭上放上一層草木灰或谷殼，以減弱火力，焙制時經常翻動魚干，并調整鐵絲架位置，使魚干均勻受熱。第二次焙制時間約需3～5小時，直到魚干水份基本烤干為止。一般每3～4千克鮮魚焙制1千克魚干。
5.密封干燥裝壇①按魚干的多少配備儲裝陶瓷罐、壇、缸，將其洗凈后曬（烘）干。②在陶瓷罐、壇、缸中放入少量干燥劑，將烤（焙）干的魚干一個一個疊裝入內，罐、壇、缸口用塑料薄膜密封。③陶瓷罐、壇、缸需放在通風干燥處。
二、風味魚干烹調
1.常規食用封藏后的魚干，在需要食用時可隨即取出，裝入碟中即可作菜待客，一般情況下不必另行烹調。注意取食時，陶瓷罐、壇、缸口須即取即封。
2.加料烹調切些許臘肉、大蒜頭，加適量豆腐乳湯與魚干一起燉，以臘肉煮熟為準即可食用。此時魚、肉、菜味俱全，無骨無刺，味道奇特，具有特別的鮮香味，歷來為山城人們所鐘愛，為魚干之珍品。
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