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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、魚丸生產(chǎn)的意義
我國淡水魚總產(chǎn)量居世界第一位，同時(shí)也是世界第一大淡水魚養(yǎng)殖大國。我國獨(dú)具開發(fā)魚糜食品深加工產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢(shì)資源，2004年全國水產(chǎn)品產(chǎn)量4855萬噸，比2003年同期增長3.2%，1～11月份，淡水產(chǎn)品產(chǎn)量1669萬噸，同比增長5.9%，海洋捕撈產(chǎn)品產(chǎn)量1287萬噸，同比增長2.1%，海水養(yǎng)殖產(chǎn)品產(chǎn)量為1050萬噸，同比增長了4.2%。
聯(lián)合國營養(yǎng)組織在2001年初將魚肉確定為人類21世紀(jì)最佳動(dòng)物蛋白質(zhì)來源。眾多的營養(yǎng)學(xué)家、衛(wèi)生專家建議有條件的地方每人每天最好食用100克優(yōu)質(zhì)的魚肉蛋白質(zhì)。歐美國家早已提倡“減少肉食、多吃魚類”的飲食理念。
在淡水魚的大家族中，低值淡水魚（如鰱鳙等）的特點(diǎn)是產(chǎn)量高；肉質(zhì)白但肌間刺多；蛋白質(zhì)的含量與優(yōu)質(zhì)魚相當(dāng)。這些特點(diǎn)決定了它們是開發(fā)魚糜制品的理想原料。用傳統(tǒng)的制作方法很難將魚刺去掉。這些小而多的肌間刺妨礙了很多消費(fèi)者的選擇，使得那些最需要食用高營養(yǎng)食品的人群――老年人、兒童等很少吃魚或不敢吃魚。現(xiàn)代魚糜制品加工技術(shù)能很好地解決這些矛盾，不僅能除掉魚刺，并且能夠?qū)崿F(xiàn)生產(chǎn)的規(guī)模化和品種的多樣化。價(jià)廉物美，衛(wèi)生方便，市場(chǎng)前景非常廣闊。
二、魚丸保存方法現(xiàn)狀與存在問題
目前，對(duì)魚丸保質(zhì)的方法主要有兩種：一是罐藏法；二是冷藏法。
（一）與現(xiàn)場(chǎng)制售的魚丸相比，用于生產(chǎn)罐藏產(chǎn)品的魚丸半成品有以下特點(diǎn)：
1.魚丸的水份含量減少30%～50%。這主要是為了提高膠原蛋白的含量，增強(qiáng)產(chǎn)品的凝膠彈性。
2.為了提高魚丸的保水性與口感，還要添加品質(zhì)改良劑，如復(fù)合磷酸鹽、變性淀粉以及植物蛋白等。
3.魚丸半成品在包裝時(shí)要加一定量的湯汁再封口殺菌，以防魚丸之間相互擠壓而變形。
4.罐藏魚丸半成品的凝膠彈性在殺菌前很高，但通過殺菌后（如殺菌公式：15′―70′―20′/118℃），魚丸的凝膠彈性大大降低，口感與風(fēng)味完全不能和現(xiàn)場(chǎng)制售的魚丸相比。
（二）主要問題分析
1.魚丸在被殺菌的同時(shí)，因長時(shí)受熱也導(dǎo)致其凝膠彈性的破壞，尤其是在有湯汁的情況下，加劇了這種破壞程度。
2.湯汁使魚丸中部分水溶性營養(yǎng)成份流失到湯里，影響魚丸的風(fēng)味與營養(yǎng)。
3.湯汁的存在，限制了各種休閑、風(fēng)味食品的開發(fā)。
4.湯汁增加了產(chǎn)品的包裝和運(yùn)輸成本。
（三）與現(xiàn)場(chǎng)制售的魚丸相比，用于冷藏的魚丸有以下幾個(gè)特點(diǎn)：
1.魚丸的水份含量也降低30%～50%左右。
2.魚丸中需加抗冷凍劑等措施來增強(qiáng)魚丸的抗凍性能，否則，魚丸解凍后會(huì)喪失部分持水性而變成“海綿體”。
（四）主要問題分析
1.魚丸的銷售需要冷藏鏈的支持，消費(fèi)盲區(qū)較大，銷售成本較高。
2.不能即開即食，不夠方便。
3.魚丸的衛(wèi)生指標(biāo)不易保證，尤其是在生產(chǎn)和銷售的環(huán)節(jié)中容易產(chǎn)生二次污染，威脅食品安全。
三、微真空無氧包裝的技術(shù)特點(diǎn)
魚丸屬一種耐熱殺菌性能較差的魚肉制品，殺菌對(duì)象又是最難對(duì)付的肉毒梭狀芽孢桿菌，因此要獲得商業(yè)無菌與產(chǎn)品質(zhì)地的平衡，技術(shù)難度較大。目前，對(duì)于這類產(chǎn)品的加工，比較成熟的技術(shù)方法是采用高溫短時(shí)殺菌方式，對(duì)殺菌對(duì)象進(jìn)行快速無菌化處理，冷卻至85～95℃時(shí)，趁熱在無氧的無菌環(huán)境中進(jìn)行包裝密封，再經(jīng)過冷卻、檢驗(yàn)，最后獲得微真空無氧包裝魚丸產(chǎn)品。這種生產(chǎn)技術(shù)的主要特點(diǎn)有：
1.高溫短時(shí)殺菌方式能使魚丸在獲得商業(yè)無菌要求的同時(shí)，極大地保存魚丸自身營養(yǎng)、風(fēng)味和口感，更接近現(xiàn)場(chǎng)制售魚丸的品質(zhì)。
2.產(chǎn)品能在常溫下保質(zhì)12個(gè)月以上。
3.產(chǎn)品的包裝方式可使用“復(fù)膜/碟（碗）”，在微真空無氧條件下，魚丸之間不會(huì)緊密粘壓而導(dǎo)致魚丸變形，因而，這給新產(chǎn)品的研發(fā)帶來極大的方便，既能開發(fā)即食方便魚丸菜肴系列，又能開發(fā)各種風(fēng)味休閑魚丸食品（如小包裝魚丸、風(fēng)味魚丸串等）。
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