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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
糟漬法流行較廣，浙江一帶比較普遍，這是一種傳統的美味保藏法，肉食類，禽蛋和魚類皆可加工糟漬食品。
水產糟漬品的加工過程，可分為腌漬脫水和調味料漬藏兩個階段，腌漬脫水一般采用短期薄腌漬的方法，再加以適度的干燥，目的是初步收到殺菌抑菌的作用具有一定的咸味，給進一步美化食味帶來了有利條件。調味料漬藏材料主要是酒糟和其它一些香辣類輔助材料。酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，并且在糟漬過程中能使制品具有特殊風味。
1．原料及其處理：作為糟漬的原料魚，必須新鮮、肥滿，咸魚也可作為原料，但必須經過適當的脫鹽處理。
新鮮原料要開腹除內臟，去掉頭、尾和鰭，再用刀橫截成３－４段，在3％的鹽水中洗滌，使其充分脫血，洗凈后瀝去水分，然后進行腌漬，用10－15％的鹽，腌漬１－２天，取出水洗，去其表面污物，并達到適度脫鹽的目的。瀝去水分，經日干或陰干，使其達到五、六成干，脫水多者比較耐久藏。
2．糟漬材料及糟漬方法：糟漬品所用的主要材料是制酒時的榨粕（大米酒粕為好），稱為酒糟，優良的酒糟水分少，而且香味渾厚含有乙醇在４－６％左右，并無酸味。經過數天存放的酒糟質量必然下降，因發酵而變酸，含有乙醇量被分解而減少以至消失，繼續存放下去，酸度會減弱而被中和，隨后即發生不快臭味，進入完全腐敗階段。所以已經分解而帶有粘性的酒糟是不能用的。國內外所用的酒糟，以甜酒糟為主，亦有使用黃酒糟的，但味差。甜酒糟能使制品呈適當的甜味，如用一般的清酒糟呈味過淡時，可加適量的燒酒和砂糖，以補充乙醇成分的不足和具有一定的甜味。
糟清時在汽溫較高的情況下，要在魚體上噴灑少量燒酒，以增加抑菌能力，糟漬的器具要選擇口徑較小的陶制小壇（容量約10-20公斤），經消毒干燥后，在底層先鋪酒糟一層，上面緊密排列半干原料魚一層，再填一層酒糟，如此層層漬滿為止。魚體間隙無援用酒糟填實，并須逐層壓固，使無殘存空氣的空隙，壇口應蓋以較厚的糟層使與壇口平，上再加以少許食鹽及灑以燒酒后，把壇口及肩部擦凈，再復以消毒的塑料紙兩層用細繩扎緊，然后用濕泥巴密封，不許少有漏氣，壇內不稍留空氣，為糟漬加工技術上最主要的環節，否見分曉，制品沿有腐敗的可能。酒糟在使用時，要加入糟量5%的食鹽拌勻，干濕要相當，如果太干可灑些燒酒摻合，并可加濃香味。魚體經糟漬密封后，在氣溫高時，貯放半月，氣溫較低時貯藏一個多月，制品漸行成熟。如果保存絕不漏氣和貯藏在低溫環境下，可保藏一年以上的時間不壞。糟漬品在貯藏中所以發生松軟腐敗現象的原因，主要由于魚體水分過多，食鹽含量較少，貯藏溫度高和所用糟質不好及容器中留存空氣或封固不密而漏氣等等，所以必須嚴密注意每一工序，不宜稍有疏忽。糟漬制品應該是魚質堅實而不酥軟，由于乙醇滲入而肉色呈殷紅，無酸味而有特殊的糟香氣味，制品表面并不發粘，酒糟變沒有酸味、腐敗味以及發粘現象。糟漬品的貯藏如果原料魚較干，灑糟含水分較低，則在成熟后，不必啟封即行保藏下去運銷時亦保持原狀，如用半干或不及半干的原料魚，糟的含水量高，同時代成熟較速，成熟后立即啟封食用，否見分曉由于自溶作用較強而變質。
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