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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.去殼洗滌：用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離，摘取掛連在肉上的內(nèi)臟和薄膜，用清水洗凈黏液。
2.稱重裝盤：洗凈的鮑肉經(jīng)過(guò)瀝水10分鐘后，即可定量稱重，以0.5千克或1千克為單位組裝小盤，使盤平整美觀。
3.速凍：將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍，當(dāng)凍品溫度達(dá)到-6℃~-8℃時(shí)，向盤內(nèi)加水制作冰被，速凍時(shí)間以12小時(shí)左右為宜，其中心溫度達(dá)-15℃時(shí)，即可出速凍間脫盤。
4.脫盤鍍冰衣：將凍好的鮑肉及時(shí)出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為佳。脫盤后將凍塊放入0℃~4℃左右的冷水中鍍冰衣，時(shí)間不要超過(guò)3秒鐘。
5.包裝入庫(kù)：鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱，然后放入-18℃以下的冷藏庫(kù)中貯藏。
凍全鮑魚：冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。目前這種產(chǎn)品深受飯店、賓館的歡迎，在筵席上，烹調(diào)好的鮑肉放入殼內(nèi)擺在盤中，就餐者在品嘗鮑肉的同時(shí)，還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。
凍全鮑魚的加工比較簡(jiǎn)單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷干凈，定量裝進(jìn)1千克或2千克的盤內(nèi)，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。
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