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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
甲魚是名貴的水產珍品之一。如果將甲魚加工為方便攜帶、且保質期較長的熟制品，則可以不受地區和季節的限制，大大拓寬了甲魚的銷售范圍，也增加了市場的甲魚食品的花式品種。
本文作者近二年經過大量試驗，研制開發了清蒸甲魚、紅燉甲魚和藥膳甲魚三個品種。現著重介紹清蒸甲魚加工技術：
1、主要原輔材料。⑴甲魚：采用當年生長的鮮活中華鱉，室內人工養殖和仿自然生態放養的甲魚都可作為原料。選用500克/只的甲魚為宜。⑵雞：選用本地產健康活草雞。(亦可不用)⑶調味品：調料及輔助劑均需食品衛生標準或市售優級質量標準。
2、工藝流程：活甲魚→暫養→清洗、剖殺→稱重(分類)去腥→去皮膜→配制→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品。
3、操作要點
(1)暫養：活甲魚加工前需在鱉池中暫養1―2天，使甲魚吐凈腹內穢物，然后挑選健康無病，活力較強的甲魚作為原料備用。
(2)剖殺：甲魚在宰殺時采用特殊的設備收集甲魚血，收集的甲魚血進行抗凝血處理后需立即入冷藏間儲存備用。甲魚血營養成份非常豐富，對防治腫瘤，降壓降脂，提升紅、白細胞，增強人體免疫力都有很好的功效。故可將甲魚血制成甲魚血酒、甲魚血保健膠囊等制品。
(3)稱重：一般選500克重的甲魚作為整只甲魚包裝，其他規格的可作為分割甲魚包裝。
(4)去腥處理：剖腹后的甲魚需用除腥劑進行除腥處理。除腥處理后要放置10―20分鐘，以徹底消除甲魚的腥味。
(5)去皮膜：甲魚周身有一層粘膜皮，必須將其除盡。一般在90℃左右熱水中浸泡后，立即手工褪除皮膜，去皮膜要徹底干凈。
(6)配制：清蒸甲魚配制時的配方一般如下：精鹽10克，白糖5克，植物油20克，味精20克，花椒0.5克，茴香0.5克，香葉0.1克，枸杞3克，冬筍15克。
(7)裝袋包裝：包裝袋要選擇氣密性能較好的耐高壓蒸煮復合薄膜袋，用真空包裝機抽真空包裝，真空度為0.1兆帕左右。
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