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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
調(diào)味干制品是用新鮮水產(chǎn)品經(jīng)調(diào)味配制后干制一種食品。這類食品味美可口，不需要再烹調(diào)，買來(lái)后開(kāi)袋即食，方便攜帶，保質(zhì)期較長(zhǎng)。隨著現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，人們?yōu)榱藴p少繁瑣的家務(wù)勞動(dòng)，需要更多的方便食品，因此各種各樣的調(diào)味水產(chǎn)干制品受到了廣大消費(fèi)者，特別是青少年和旅游者的青睞。下面介紹一個(gè)淡水魚(yú)調(diào)味干制品的制作方法。
一、加工工藝流程
原料前處理→開(kāi)片→漂洗→調(diào)味→攤片→烘干→剝片→回潮→烘烤→軋片→稱重包裝。
二、主要工序
1、原料處理：淡水草魚(yú)、青、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)均可作為原料，但必須要求鮮活健康、條重在0.5千克以上。挑選好的原料，去鱗，剖腹去內(nèi)臟，沿胸鰭根部切去頭部和魚(yú)鰭，將“三去”以后的魚(yú)胴體放入清水中漂洗，同時(shí)將腹內(nèi)壁的黑膜及血塊刷洗干凈，洗好的魚(yú)體瀝水待用。
2、開(kāi)片：將刀從魚(yú)頭肩部開(kāi)始插入，沿著脊背排骨刺的上層削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并將魚(yú)肉片上的魚(yú)皮用刀批去。將開(kāi)下的魚(yú)片檢查一遍，去除大骨刺、黑膜、紅色肉等雜質(zhì)。開(kāi)好的魚(yú)片用15℃以下的循環(huán)清水反復(fù)漂洗，使魚(yú)體中的血液充分漂去，魚(yú)肉潔白，然后用流動(dòng)清水洗干凈，瀝去水份。
3、調(diào)味：將魚(yú)片放入調(diào)味腌中腌制1－1.5小時(shí)。調(diào)味液配方如下（以魚(yú)片重量計(jì)）：食鹽2%－2.5%，白砂糖4%－6%，味精2%－3%，黃酒1.5%－2%，姜汁0.5%－1%，水6%－8%。
4、攤片：將腌制過(guò)的魚(yú)片平攤在烘簾（網(wǎng)）上，擺放時(shí)要進(jìn)行整形，使魚(yú)片平整美觀，如魚(yú)片大小不一時(shí)，用碎片彌補(bǔ)貼上，盡量讓形狀大小相一致。在40℃烘道中烘30分鐘，取出在外面放置2小時(shí)左右，使魚(yú)體內(nèi)部水份擴(kuò)散出來(lái)，再入烘道烘6－9小時(shí)，使魚(yú)片干燥變硬，此時(shí)含水量在20%－24%左右。
５、剝片、烘烤：將烘好的魚(yú)片從烘簾（網(wǎng)）上輕輕剝下，剝時(shí)注意不要使魚(yú)片破碎或變形。將魚(yú)片攤在遠(yuǎn)紅外烘烤機(jī)傳送帶上，魚(yú)背朝下，在180℃溫度下洪烤1－2分鐘。在烘烤前可噴灑少量水，以免烘烤時(shí)魚(yú)片焦糊。
6、軋片、包裝：烘烤好的魚(yú)片，在軋片機(jī)中碾壓拉松。軋片時(shí)將魚(yú)片橫放，如一次軋松效果不好，可再軋一次。軋片后的魚(yú)片，裝入食品級(jí)塑料袋，大小規(guī)格可根據(jù)具體要求而定，然后再用紙箱包裝。
三、質(zhì)量要求
魚(yú)片色澤潔白，疏松無(wú)僵片、焦片，形狀較完整，含水量為18%－20％，口感鮮美，咸淡適中。保質(zhì)期為6個(gè)月。
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