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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
魚(yú)糜類(lèi)罐頭加工是在魚(yú)糜制品加工的基礎(chǔ)發(fā)慌起來(lái)的。如水發(fā)魚(yú)圓、油炸魚(yú)圓、調(diào)味魚(yú)糜等，都可加工成罐頭食品。這類(lèi)罐頭具有魚(yú)糜制品的特有風(fēng)味。這里僅以調(diào)味鰻魚(yú)糜罐頭為例。
（一）工藝流程
原料處理絞肉、擂潰（加調(diào)味品）→裝罐→預(yù)封→真空封罐→殺菌→冷卻
（二）操作要點(diǎn)
1、原料選用鮮度良好的冰鮮或冷凍鰻魚(yú)，不得使用變質(zhì)魚(yú)。
2、原料處理清水洗凈冰鮮或解凍的鰻魚(yú)，去鰭，剖腹去內(nèi)臟，并洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，修除腹肉。沿脊骨剖取兩條帶皮魚(yú)片，去皮成兩條凈肉片。
3、絞肉、擂潰和調(diào)味
將整理好的魚(yú)片放入絞肉機(jī)絞碎1--2次（絞板孔徑為1毫米）,與配料一起放入擂潰機(jī)，進(jìn)行擂潰、調(diào)味。擂潰溫度不超過(guò)10℃。當(dāng)擂潰到魚(yú)肉產(chǎn)生粘性時(shí)即可（可時(shí)間為25-35分鐘）,盛于清潔盤(pán)中。
4、裝罐將100℃的精制植物油涂抹于瀝干的抗酸全涂料馬口鐵罐內(nèi)壁上，裝入生魚(yú)糜，最后在魚(yú)糜表面上覆蓋1層油。
5、密封加蓋預(yù)封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
6、殺菌、冷卻采用高壓蒸氣殺菌，殺菌公式10-70-15-118℃。
7、成品要求凈重280克，魚(yú)肉糜為白色，組織緊密，口感細(xì)嫩光滑。允許有小氣孔存在。
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