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冷凍調理食品-魚豆腐

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

魚豆腐又稱油炸魚糕,以魚肉為主料,絞成肉泥配以其它輔料并擠壓成型塊狀,經熟化油炸而成,因其具有金黃色的良好外觀,而且能消除腥臭味,越來越受到消費者的青睞。食之香郁,富有彈性,且營養豐富,是火鍋、炒菜、麻辣燙的好材料。

配料表:

原材料用量(公斤)

魚漿70.000

蛋清7.000

木薯淀粉10.000

玉米淀粉5.000

大豆蛋白乳化漿25.000

黃金寶0.800

超霸味A0.200

610405N肉精粉0.100

味精0.800

白糖1.000

精鹽2.400

水(參考)25.000

大豆蛋白乳化漿:

品名用量(公斤)

大豆分離蛋白15.000

豬油45.000

冰水75.000

酪酛酸鈉0.300

感觀指標:

1.成品外觀整齊美觀,金黃色均一亮澤。

2.產品較有彈性,切面細膩有光澤、無氣泡,具油炸魚糕的特有風味。

食用方法:

煮湯、炒菜、做火鍋料、麻辣燙。

使用器材:

高速斬拌機或調速打桶、凍肉刨片機、凍肉絞肉機、成型機、水煮設備、油炸設備、保鮮庫、凍庫

工藝流程:

魚糜解凍→刨片→打漿→成型→水煮→油炸→冷卻→成品→速凍→包裝

操作工藝:

1.大豆蛋白乳化漿的制作:依配方將所有原料用斬拌機高速混合斬至成膠凍狀態。

2.魚糜解凍、刨片魚糜自然稍解凍,刨成片,進入下一工序。

3.打漿刨片后的魚漿倒入斬拌鍋內,斬拌至魚糜粒解凍,然后加鹽高速斬拌至漿體發亮有粘性(期間以冰水調漿溫不超過6℃),最后依次加入其它輔料、淀粉、冰水、香精斬拌混勻即可。

4.成型漿料靜置半小時后用成型機把魚糜按魚糕形狀擠出,水煮熟化。

7.油炸油炸流水線170℃時,放入熟化的魚糕,45秒即可出鍋脫油。

8.速凍、包裝油炸魚糕攤開風冷后速凍包裝。

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