如何加工制作板栗奶

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

（一）主要原輔料

板栗、牛奶（要求脂肪含量≥3.2%，干物質(zhì)≥11%）、砂糖、EDTA-Na2、明膠、CMC-Na、海藻酸鈉、蔗糖酯、單甘酯。

（二）主要設(shè)備

磨漿機(jī)、離心機(jī)、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)。

（三）工藝流程

板栗→脫殼→浸泡→熱燙去衣→磨漿→過(guò)濾→煮漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品。

（四）操作要點(diǎn)說(shuō)明

（1）原料選擇：選擇粒大飽滿、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)霉變的栗果。

（2）浸泡：加入脫殼板栗2倍的水浸泡，以軟化其組織，便于磨漿。浸泡水中加入0.01%亞硫酸鈉、0.01%異抗壞血酸鈉，用磷酸把pH調(diào)至3。

（3）熱燙去衣：用95-100℃熱水漂燙，漂燙液中添加0.01%亞硫酸鈉、0.01%異抗壞血酸鈉，用磷酸調(diào)pH值為3，機(jī)械攪動(dòng)，脫去板栗內(nèi)衣。

（4）磨漿：加干重10倍的水磨漿，漿液中添加適量亞硫酸鈉。磨漿后煮沸30分鐘，促使亞硫酸鈉分解揮發(fā)，同時(shí)使板栗漿中淀粉糊化。

（5）調(diào)配：牛奶30%，板栗漿50%，砂糖8%，DETA-Na20.1%，明膠0.2%，蔗糖酯＋單甘醋0.2%，香精適量，加水至100%，混合均勻。

（6）均質(zhì)：調(diào)配板栗奶加熱到70℃，在20兆帕壓力下均質(zhì)1次。

（7）殺菌：灌裝后，于121℃殺菌15分鐘后冷卻。

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