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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
板栗是我國一種著名的“土特產”，資源豐富，產量很大。近年來，板栗的國內、國外市場沒有從前那么好，價格不斷走低，出現滯銷現象。其主要原因在于兩個方面：其一，目前多限于原板栗炒熟食用，另外少量用于烹飪，消費的量并不大；其二，板栗的主要成分是碳水化合物，對其他的營養成分也不宜估計過高。如果不進行精深加工，開發出受人歡迎的花色品種和擴大應用范圍，其銷售狀況是很難改觀的。因此，研討板栗的精深加工與綜合利用是當務之急，也是食品科學技術界應研究和解決的一個非常實際的課題。
板栗有其天然的特色和風味，但目前除了糖炒板栗之外，其他板栗制品大多數沒有很好地保存原有風味。特別是板栗易霉變和生蟲，目前用的化學保鮮方法，除了衛生問題應探討之外，對原有風味的影響也應注意。原則上不宜使用化學的方法保鮮。過分干燥也會影響板栗的食用品質和加工品質。微波干燥和殺蟲，根據本人的實驗，如果干燥條件控制不當，可能發生“硬化”，嚴重時甚至影響其食用價值。對板栗冷凍保存，會增加貯運和銷售成本。
基于以上原因，對板栗進行精深加工和綜合利用很有必要。在此提出一種方案供參考。第一步是用低溫“鑲嵌電磁波”進行保鮮和貯藏，作為原料板栗不令其中的淀粉糊化；第二步在現有條件下生產“糖醋板栗”，這種產品比傳統糖炒板栗好吃，因為它既甜又酸，能順應人們喜歡酸甜的習性。其生產工藝有焙烤、連續翻炒等，但使用的板栗原料不宜過分干燥，水分以15％～22％為好，因為實驗發現，這個濕度有利于產生原有的香味和松脆宜人的口感。如果在加工前對板栗用醋、其他含氮化合物、還原糖進行預處理，由此制出的“休閑板栗”制品更有風味，這在目前市場上，尚屬前所未見的商品。封裝好以后，再用“鑲嵌電磁波”處理，其保存期可達1～2年。經過這兩個步驟，板栗原料及其制品可獲得相當的存放和貨架出售時間，消除了滯銷所帶來的憂慮。
真正大批量轉化板栗的途徑至少有兩種：其一是制板栗淀粉，因板栗淀粉的食用風味比藕粉、薯類淀粉好得多，可以直接食用也可以沖開水糊化食用，其關鍵技術是不能把板栗淀粉顆粒破碎多了，否則會喪失原有的風味；其二是將板栗制成“統級板栗粉”，也可以直接食用，同時可以用它做板栗餅干、面包、方便面及許多主、副食品。
還有一種板栗深加工方法是將其制成食用“板栗活性炭”，這并不是將它制成黑色的活性炭，而是在板栗粉中加還原糖和含氮化合物，加溫發生“羰氨反應”。關鍵技術是使“羰氨反應”至碳水化合物分解而不完全炭化為止。由此獲得的制品很香，而又沒有糖類（碳水化合物），酷似咖啡，又似“香豆制品”。與芝麻的香味不相同，有復合的板栗青鮮香味，是很有特色的，可作為天然風味物質廣泛應用。
板栗還可制成特殊酒類產品，但單純用它發酵制白酒并不劃算。其他，如用板栗制糖果、奶粉、豆奶、飲料等亦是可考慮的轉化途徑。
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