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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1：去殼、衣：去殼采用機(jī)械或人工剝殼，板栗應(yīng)暴曬或經(jīng)過150～180℃高溫烘烤，使栗殼破裂。去內(nèi)衣采用堿液腐蝕磨光法。先將剝殼板栗投入濃度6％～8％、溫度90～95℃燒堿溶液中(栗果與堿液比為1：2)，腐蝕2～3分鐘，同時(shí)鈍化酶活性。堿液腐蝕后，迅速撈出沖洗表面堿液，并轉(zhuǎn)入旋轉(zhuǎn)式磨光筒內(nèi)磨去經(jīng)腐蝕的內(nèi)衣。
2．護(hù)色：栗果磨去內(nèi)衣后，及時(shí)用自來水沖洗，洗后用2％～4％稀鹽酸中和4～6分鐘。撈出沖洗后，投入護(hù)色液中護(hù)色備用。護(hù)色液的組成是：0.1％檸檬酸、0.5％氯化鈉、0.05％乙二氨四乙酸二鈉。
3．預(yù)煮：栗果從護(hù)色液中撈出，投入沸騰預(yù)煮鍋中沸煮40分鐘。預(yù)煮液與栗果重量比為3：2。
4．溶制糖漿：按比例稱量砂糖、麥芽糖及液體葡萄糖。100千克砂糖加50千克水加熱溶解后，再加入麥芽糖、液體葡萄糖漿，攪拌均勻，加熱至沸騰，維持5分鐘。
5．研磨：糖漿與栗果混合，先用篩孔直徑為5毫米的打漿機(jī)打漿，再用膠體磨細(xì)磨。轉(zhuǎn)入攪拌缸備用。
6．配料、混合：稱取麥芽糊精及蛋白糖、黃原膠、檸檬酸等小料，混合均勻后，一同轉(zhuǎn)入攪拌缸。開動攪拌器，使攪拌缸內(nèi)各種原輔料充分混勻。
7．均質(zhì)：采用高壓均質(zhì)機(jī)，工作壓強(qiáng)27～30兆帕。物料在高壓作用下產(chǎn)生空穴效應(yīng)，顆粒細(xì)度達(dá)1～2微米以下，并充分乳化混合。
8．濃縮脫氣：物料均質(zhì)后在真空濃縮鍋濃縮脫氣，以排除空氣，防止干燥過程中溢盤。
9．真空干燥：濃縮后，定量裝盤，在真空干燥箱內(nèi)干燥。根據(jù)料液狀態(tài)變化，全過程分四個階段
。
升溫加熱階段烘箱裝盤后，關(guān)閉箱門，開足真空。箱門在真空吸力作用下吸緊關(guān)嚴(yán)，逐漸開啟蒸汽閥門。蒸汽壓力為0．3兆帕、真空度達(dá)0.097～0.098兆帕?xí)r，料液開始受熱沸騰，水分開始不斷蒸發(fā)。要嚴(yán)密觀察盤內(nèi)料液，并控制真空，防止溢盤。隨著水分不斷蒸發(fā)，料液越來越濃，當(dāng)蒸發(fā)氣泡逐漸減小時(shí)，升溫加熱階段達(dá)到終點(diǎn)。
真空階段升溫加熱結(jié)束后，把真空降到0.090～0.094兆帕。目的是通過降低箱內(nèi)真空度，提高箱內(nèi)溫度，緩和氣流速度，調(diào)整干燥條件，防止因物料表層水分蒸發(fā)快，形成上干、中潮、下焦現(xiàn)象。
首先關(guān)閉蒸汽閥門，利用箱內(nèi)余熱排除余下水分。箱內(nèi)溫度逐漸下降，真空度不斷提高，物料體積開始逐漸膨大升高，從窺鏡嚴(yán)密觀察，調(diào)節(jié)真空，防止碰頂或膨大太慢。此過程嚴(yán)格控制溫度／不得超過70℃。
冷卻階段冷卻是使板栗精定型，成為疏松、多孔、脆性的組織狀態(tài)。冷卻時(shí)間長短根據(jù)水溫確定，一般水溫20～25℃，冷卻20～30分鐘。
10．粉碎、包裝：烘干后的板栗精應(yīng)及時(shí)出箱，轉(zhuǎn)入濕度50％以下的粉碎包裝室內(nèi)。粉碎前應(yīng)剔除不干及焦糊部分，另行處理。粉碎應(yīng)均勻，及時(shí)包裝。
11．檢驗(yàn)入庫：按產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)。
(四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
色澤：呈均勻淺黃色。
滋味及氣味：板栗風(fēng)味濃郁，甜度適宜，無焦糊味及其他異味。
組織及形態(tài)：呈疏松、多孔、脆性顆粒，顆粒大小大致均勻。允許有少部分粉末存在。
溶解性：在80℃以上熱水中迅速完全溶解，無沉淀分層現(xiàn)象。
2．理化指標(biāo)
水分：小于2％。
總糖：65～72％。
顆粒度：大于85％。
溶解度：大于95％；比容：大于200毫升／克。
微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)每克小于5000個，大腸菌群每100克小于30個，致病菌不得檢出。
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