地區：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內蒙古
84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
在板栗脯的加工過程中采用生化技術，使板栗部分淀粉經過淀粉酶的作用轉化為糖，解決板栗加工產品中淀粉回生和老化等問題，保留了板栗特有的風味，避免了高糖果脯的甜膩味，口感好，開發前景廣闊。
原輔料板栗、白糖、檸檬酸、淀粉酶（符合GB2760-81）。
工藝流程選果→脫殼→護色→漂洗→酶處理→真空浸糖→糖煮→烘干→包裝→檢驗→成品
操作要點
選果選擇大小均勻，剔除蟲眼、蟲斑、霉變、機械損傷等的板栗；
脫殼可采用板栗脫殼機進行脫殼，也可采用人工脫殼，板栗仁呈鮮黃色；
護色采用0.1%的檸檬酸溶液進行護色，溫度為100℃，浸泡時間20分鐘；
漂洗用65℃左右的沾水進行漂洗，時間為10分鐘；
酶處理加淀粉酶處理，一般酶用量控制在2500μ/g左右，pH值7.0，溫度為常溫，時間為5小時左右，可根據板栗的實際情況而定，以果實變軟為度；
真空浸糖將經過酶處理后的果實浸入濃度為30%的糖液中，真空度控制在0.08MPa左右，時間為30分鐘；
糖煮將真空處理后的板栗果實再浸入45%的糖液中，煮沸30分鐘以上，使糖液充分浸入；
烘干將糖煮后的果塊瀝干糖液，然后烘干，溫度控制在85℃左右，水分為10%左右即可；
包裝采用無菌包裝，經檢驗合格即為成品。
產品的質量指標
感官指標：無破碎果，呈均勻棕黃色，無返糖流湯現象；
理化指標：總糖約40%，水分為10%；
衛生指標：大腸桿菌≤25個/100克，細菌總數600個/克，致病菌不得檢出。
84農業網免責聲明：本站部分文章系轉載自網絡，如有侵犯，請聯系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關系，請網友自行判斷信息的真實性。84農業網本著服務三農的原則，不以盈利為目的，84農業網所有文章都不代表真理，僅作為參考。
