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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、草莓汁的制作工藝流程：取汁→調配→裝罐→封罐→殺菌冷卻
二、操作要點。
取汁：
1.取自清水草莓罐頭：
取清水草莓罐頭4罐(約20斤)；另取草莓40斤，加水24～30斤，煮沸后軟化8～10分鐘，至折光4%～5%，用雙層紗布過濾，濾渣加水8～10斤，再煮沸2～3分鐘，折光3%～4%，過濾后與原汁混合即可。或者取清水草莓罐頭12罐(約60斤)，加水60斤，煮沸后軟化8～10分鐘，至折光4%～5%，過濾后混入等重量、等濃度的清水草莓軟化水。
2.取自源料：
取草莓120公斤，加水50～60斤，煮沸后軟化10～15分鐘，至折光4%～5%，過濾之。再將濾渣加20～24斤水，煮沸3～5分鐘，至折光3%～4%，過濾后與原汁混合即可。
3.取自滲液：
生產糖水草莓時，滲出部分果汁，取其折光3%～5%者，煮沸過濾即可。
調配：將上述方法取好的果汁，再經細布過濾后，入鍋煮沸，加糖調配至折光16%，出鍋時再過濾一次。
裝罐：裝罐號5140兩用鐵的果汁罐，趁熱裝罐，凈重不少于200克。裝前須將罐用沸水消毒，倒置備用。
封罐：趁熱封罐，罐中心溫度不低于70℃。
殺菌冷卻：常壓殺菌2分鐘升至100℃，保持10分鐘，冷水冷卻至35℃以下。
三、果汁澄清法。
自然澄清法：將粗濾后的草莓汁裝在容器里，經過一定時間的靜置，使果汁內的懸浮物沉淀到容器的底部，果汁便得到完全澄清。澄清后取出上層果汁，加熱到80～85℃左右，使蛋白質和果膠凝固沉淀，再進行精濾，即可裝瓶。
熱處理法：果汁中的懸浮物可用加熱法使其凝聚沉淀。做法是將果汁迅速加熱到77～78℃，維持1～3分鐘，而后迅速冷卻，再靜置一段時間，便可使膠體凝聚，果汁即可澄清。澄清后再進行精濾，便可裝瓶了。
明膠、單寧沉淀法：用明膠和單寧加入果汁，可使懸浮物成絮狀而沉淀下來。200斤果汁加入20克明膠和10克單寧即可。做法是先用水將明膠和單寧分別溶解，先加入單寧，后加入明膠，于8～12℃下，靜置6～12小時，即可得到澄清的果汁。
加酶澄清法：此法是利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質，使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用共同沉淀，達到澄清的目的。用來澄清果汁的果膠酶制劑，有黑霉菌或曲霉菌。每噸果汁加干酶劑4～8斤，先將果汁加熱到80℃殺菌，待果汁冷到30～37℃時，加入干酶劑攪勻靜置，約4小時后果汁便可澄清。果汁澄清后，再經一次精濾即可得到清徹透明的果汁。
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