糖水龍眼罐頭的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

(一)工藝流程

原料選擇→洗果→去核、剝殼→分選→漂洗→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫(kù)

(二)制作方法

1．原料選擇以選擇肉質(zhì)厚、組織致密、風(fēng)味正常、果蒂附近的果肉不硬化的品種為佳，果實(shí)成熟度以八成為宜。選用果徑24毫米以上的果實(shí)，去除霉?fàn)�、病蟲(chóng)傷和機(jī)械傷果，以及果殼發(fā)黑發(fā)硬果、青果、小果等不合格果。

2．洗果將選出的鮮龍眼倒入洗滌槽，用清水洗去果殼表面的泥沙，撈起瀝干。

3．去核、剝殼用刀除去果蒂及周?chē)�果殼，用口徑�?1～14毫米的穿心筒對(duì)準(zhǔn)果蒂插入，向左右方向旋轉(zhuǎn)，切斷果肉，然后連同果核一起拔出。若果核尚留在果肉內(nèi)，可用去核夾取出，以保持洞口完整。

4．分選將果肉按大小分成兩級(jí)，去除扁軟、破碎等不合格果。

5．漂洗在流動(dòng)清水中洗滌1次。

6．裝罐選用果形完整、洞口整齊的果肉裝罐。每罐裝果肉260克和溫度85℃的糖水270克。

7．加熱排氣放入排氣箱加熱排氣，使罐中心溫度達(dá)70℃～75℃。

8．封罐趁熱用封罐機(jī)密封罐口，不得漏氣。

9．殺菌、冷卻封罐后，立即投入沸水中殺菌10～15分鐘，接著進(jìn)行分段冷卻。

10．擦罐、入庫(kù)擦干水分，在常溫庫(kù)里貯存5天即可出庫(kù)。

(三)注意事項(xiàng)

①含酸量低的原料，糖水中應(yīng)加0.35％檸檬酸，使酸度為0.2％左右。

②果肉組織較軟的龍眼，可在糖水中加入0.02％～0.08％的氯化鈣。

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