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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1.生產工藝流程
木瓜→清洗→去皮、去籽→脫澀→滅酶→切片→護色→打漿→離心過濾→均質→脫氣→調配→殺菌→冷卻→接種發酵→裝瓶→冷卻→成品
2.操作要點
(1)原料選擇及處理選擇充分成熟、無病蟲害、不腐爛的新鮮番木瓜為原料，先用含氯水浸泡果實以殺蟲并洗去表面污物，再用清水沖洗干凈，然后利用不銹鋼刀對剖開，去掉種子、果蒂、萼部及皮。
(2)脫澀將去皮、去籽的木瓜放入35-40℃的水中，浸泡1.5h，脫去苦味及澀味。
(3)滅酶和護色將脫澀后的木瓜切成3-4mm厚的小片，置于0.1%亞硫酸鈉和0.1%的檸檬酸混合溶液中浸泡10-15min，取出后用蒸餾水沖洗干凈，放入90-95℃的水中熱燙3-5min，以軟化果塊和滅酶，目的是殺死引起果實變色的多酚氧化酶和過氧化物的活性，保持果實原有的色澤，提高產品的質量。然后送入打漿機中進行打漿，經過離心過濾得到木瓜漿。
(4)均質、脫氣、調配將木瓜漿加熱至60-70℃，在壓力為25-30MPa下進行均質，再在溫度45-50℃、真空度為0.1MPa下脫氣15min，然后按照一定的比例將白砂糖、檸檬酸、脫脂乳、穩定劑和乳化劑等進行調配。
(5)殺菌、冷卻將調配好的木瓜漿在100℃殺菌15min，再冷卻至42℃下備用。
(6)脫脂牛乳培養基的制備將新鮮牛乳離心除去上層脂肪后，將下層脫脂乳分裝入試管或三角燒杯中，高壓滅菌(105℃，15-20min)，冷卻至42℃以下備用。(7)菌種的活化與培養選擇產酸適宜，風味良好的乳酸菌--保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1：1的比例混合，接種于上述培養基中，于42℃下經3-4次接代與擴大培養，制成發酵劑和生產發酵劑，放入冰箱在4℃下冷藏待用。
(8)接種發酵將馴化培養好的發酵劑按4%的比例接種到42℃的木瓜漿(濃度為50%-60%)中，置于40℃恒溫培養箱中培養發酵6-8h，用酸度計測定發酵液的pH值為3.9-4.1時即可終止發酵。取出發酵產品于冰箱中冷藏10-12h，待乳酸進一步生成，香氣、風味適宜時，經過裝瓶即可食用。
3.成品質量指標
(1)感官指標色澤淡黃，口感細膩，風味純正，有濃郁的果香味和發酵香味。
(2)理化指標可溶性固形物9%-10%，pH值3.9-4.1。
(3)微生物指標無致病菌和產毒菌存在。
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