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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一些老果園里仍有不少紅玉、倭錦、國光等樹種，果農對這些“上市難賣、伐樹可惜”的蘋果感到無奈。在目前一般性蘋果供過于求的狀況下，加工是一條可行之路，下面簡要介紹蘋果脯的制作方法。
1.原料選擇：用于加工果脯的蘋果要選用鮮果市場價格低、鮮食品質差而加工品質優的品種，如上面所提到的紅玉、倭錦、國光等。對果實的基本要求是果大而圓整、果心小、果肉疏松、成熟度適當、不易煮爛。
2、原料分級、洗滌：根據蘋果的大小、色澤、成熟度、形狀分出等級，以保證成品果脯的色、形、味等規格統一。將分級后的蘋果用清水沖洗，去掉泥沙及雜質，然后浸在600ppm的漂白粉水溶液中泡5分鐘，最后將蘋果撈出用清水沖刷干凈備用。
3、去皮、切分、去心：削去果皮，清除損傷部位的果肉，對半切開后挖去果心。
4、硬化處理和硫處理：將切分的果塊浸泡在0.2%的氯化鈣和0.2%～0.3%的亞硫酸混合溶液中6～8小時。硫處理可護色并能保護維生素不受破壞，鈣處理主要是硬化作用，能增強果肉的耐煮性。
5、糖煮：在大鍋中配制55%的濃糖液30公斤，加入檸檬酸60克，加熱煮沸。將處理好的蘋果塊倒入后旺火煮沸，當果塊稍微變軟時加入50%的冷糖液5公斤，繼續加熱煮沸3～4分鐘，再加50%的冷糖液5公斤，如此反復進行3次，此時的果塊表面應出現細小裂紋，而后每隔5分鐘加干砂糖1次，共加6次。1～3次每次加糖5公斤，同時加入50%冷糖液1公斤；第4、5次只加干砂糖；每次加6～7公斤；第6次加糖10公斤，并加入果膠成淀粉糖漿1公斤，之后再加熱20分鐘。全部糖煮過程耗時1.5～2小時。待果塊被糖液浸透呈透明狀時，即可出鍋。
6、糖漬：將經糖煮的果塊趁熱出鍋，連液帶果塊倒入缸內，連續浸泡2天，使果塊吃糖均勻。
7、烘烤：撈出果坯，瀝凈糖液后排放在竹淺兒上，送入60～70℃的烘房內烘干，直至果坯不粘手時取出。
8、整形：從烘房取出果坯后，要除去雜質，剔除有傷疤、色澤不均勻的果脯，然后按大小、色澤分類。
9、包裝：將整形后的果脯繼續烘干，使其含水量在20%以下，然后按類包裝，可用塑料薄膜袋包裝，然后封口。
10、質量要求：果脯呈金黃色，果塊飽滿，透明且有光澤；不皺縮、無糖結晶，食之甜酸可口，有蘋果的香味。
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