蘋果冰淇淋的制作技術

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

蘋果富含多種維生素和酶類，又含有較多的食物纖維。具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝，減少脂肪吸收等諸多功效。如蘋果中含有鋰和溴兩種具有鎮(zhèn)靜作用的元素，對克服失眠有一定的幫助；蘋果的香味能消除緊張；經(jīng)常食用蘋果還能增強記憶，排除人體內(nèi)的有害金屬，開發(fā)蘋果冰淇淋不僅能增加冰淇淋的花色品種，而且還可以提高蘋果的綜合利用。

一、原料配方及品質(zhì)要求

白砂糖：14％，潔凈干燥的白色晶體，純度不低于99％；脫脂奶粉：8％，脂肪含量1．0％以下，非脂乳固體94．8％；蘋果醬：6％，細度6―8微米（um），新鮮；口感細膩，有濃郁蘋果香味；果膠：0．3％；玉米淀粉：5％；人造奶油：4％；檸檬酸：0．04％；蘋果酸：0．1％；乙基麥芽酚：10ppm；蘋果、奶油香精適量；余量為水。

二、操作要點

①蘋果醬的制備。選用上等優(yōu)質(zhì)蘋果進行預處理（選果、去蒂、去爛果、清洗、去果皮、去果核），然后用粉碎機進行粉碎，再用膠體磨進行微細化處理，使其口感細膩，細度要求在6―8微米（um），過濾，殺菌（溫度80℃，時間30分鐘），冷卻即得蘋果醬備用。

②原料混合調(diào)制。按配方量稱取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋果醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料前應預先與自身重量十倍的砂糖混均勻后再進行投料，以免果膠顆粒之間發(fā)生膠粘，影響溶化速度。將上述原料投入配料鍋中攪拌均勻。

③調(diào)酸。將檸檬酸、蘋果酸按配方量加適量水混合后配制成溶液，供調(diào)酸用。第一次調(diào)酸時，控制料液的PH值在3．4―3．8之間，此時酸度過高過低都會導致料液中蛋白的不穩(wěn)定現(xiàn)象，對料液的穩(wěn)定性至關重要。第一次調(diào)酸后，料液中加入脫脂乳、使料液的PH值上升到4.2―4.3之間，此時進行第二次調(diào)酸，把料液的PH值調(diào)至3．6―3．8之間。

④殺菌。溫度控制在70―80℃，時間30分鐘。

⑤均質(zhì)。壓力控制在15－17兆帕（MPa），溫度控制在60―70℃。均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)的關鍵環(huán)節(jié)，由于本產(chǎn)品中脂肪含量僅有4%，含有大量粗質(zhì)的蘋果醬等原料。如果均質(zhì)不好，則脂肪上浮，形成明顯的雪花點，再則果醬下沉，形成果醬聚點，產(chǎn)品粗糙。

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