低糖山楂脯的加工工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

該技術(shù)與傳統(tǒng)工藝比較，流程縮短，節(jié)糖節(jié)能，較多地保留了山楂中原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其工藝要點(diǎn)如下：

1、選果――去除有病蟲(chóng)害、腐爛、不完整的果實(shí)。

2、去核――用專(zhuān)用工具去核。

3、洗滌――用自來(lái)水漂洗。

4、軟化――經(jīng)3-4分鐘可達(dá)到飽滿(mǎn)均勻的要求，且軟硬適中有柔韌感。若時(shí)間不足，會(huì)影響糖的吸收；時(shí)間延長(zhǎng)，脯中的Vc保存率會(huì)降低。

5、滲糖――選用市售白砂糖，糖液初始濃度約60%，浸漬25-30小時(shí)。糖液中需加其重量1％的檸檬酸，以提高果脯中Vc的含量；但在連續(xù)制做時(shí)，因剩余的糖液中已經(jīng)含有足夠的酸，所以不必再補(bǔ)充。在軟化的果肉降溫后加入糖液時(shí)，其初始的混合溫度宜在37℃左右；若溫度較高，雖然滲糖速度加快，但明顯損失果脯中的Vc，且色澤失去鮮艷。另外，滲糖容器以扁闊為宜。

6、干燥――烘烤。

7、包裝――用苯甲酸鈉（0．025％-0．05％）與山梨酸鉀（0．025％-0．05％）作防腐劑。用普通塑料薄膜袋包裝，從4月到9月室溫放置未發(fā)現(xiàn)霉變。若用復(fù)合膜真空包裝，可減緩果肉退色。

新工藝生產(chǎn)的脯中Vc含量為傳統(tǒng)果脯的1．7-2．0倍，果膠含量為原始含量的92．98％，含水量為30％，含糖量為50％，口味適宜。

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