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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
糖漿山楂罐頭系山楂濕態蜜餞的罐藏制品。經除核、軟化、加糖煮制及糖漬等工序制成。下面介紹其加工技術要點。
一、工藝流程：原料→挑選→洗滌→去核→加熱軟化→糖浸→糖煮→選擇→糖浸→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。
二、加工要點
1、原料選擇及處理：挑選新鮮、紅色或紫紅色的山楂果，按果實直徑2厘米，2.5厘米分級，剔除過熟、腐爛、蟲眼、黑斑及機械傷果。用除核刀從果頂端下刀，貫通果實，翻轉果實，從果蒂處下刀，將果核頂出，防止破裂。然后將其放入洗滌槽中，用流動清水進行充分洗滌，而后撈出瀝干水分。
2、軟化、糖浸：將去核果實置于夾層鍋中，于75℃溫度下軟化3-5分鐘，至手摸稍軟即可出鍋。再在70℃的60%濃度的糖液中浸漬6小時后，移入夾層鍋。加入果重30%的砂糖，煮沸10-20分鐘，撈入60%的冷糖液中浸漬10小時，當可溶性固形物濃度達45%時，撈出果實，瀝干糖液。
3、挑選、復浸：將果實置于盤中，剔除干癟，破裂等不合格果，投入75%的冷糖液中復浸10小時，使果內可溶性固形物達63%以上。
4、裝罐、密封：將果實置于夾層鍋中，加熱微沸，至可溶性固形物達65%以上時撈出，按果徑2厘米、2.5厘米分別趁熱裝罐，加注70%濃度的糖液，頂隙為6-8毫米，而后用真空封罐機迅速封口。
5、殺菌、冷卻：裝好的罐頭立即進入殺菌釜中進行殺菌處理，其殺菌公式為：5′-10′-5′/100℃，而后分段冷卻至40℃左右即可。
6、保溫，檢驗：罐頭于37℃左右的保溫庫中保溫5-7天，進行檢驗，剔除不合格品，合格品裝箱入庫。
三、成品質量要求
⑴色澤：果體呈紅色，色澤均勻。⑵滋味及氣味：酸甜適度，果香濃郁，無異味，具有本品種罐頭應有之風味。⑶組織形態：果體完整飽滿，無皺縮，無果核，呈半透明狀，允許有少量果肉碎屑。⑷可溶性固形物，不低于65%。成品中果肉蜜餞不低于凈重的45%。
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