山楂果荼的加工技術

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

(一)概述

山楂又稱紅果，其營養(yǎng)豐富，幾乎含有其他水果的所有營養(yǎng)成分。其有機酸和維生素C含量極高，含糖量8.8％，含酸量4.16％，果膠含量2.5％，總黃酮含量0.7％，維生素C含量780毫克／千克。此外還含有人體不可缺少的鈣、鐵、鋅等宏量元素和微量元素。山楂果茶是由新鮮山楂、白糖加食品添加劑制成的，實質(zhì)上也是種山楂果肉飲料，由于產(chǎn)品中含有10％～20％的果肉，所以能充分體現(xiàn)出山楂果實的天然風味，與傳統(tǒng)飲料有著明顯不同。

(二)原料與配方

山楂原漿(可溶性固形物，按折光計)：100～120千克；

白糖：15～25千克；

蛋白糖：0.5～1千克；

穩(wěn)定劑：0.1～0.3千克；

檸檬酸鈉：0.05～0.1千克；

山楂香精：0.06千克；

蘋果香精：0.02千克。

(三)工藝流程

鮮山楂→浸泡水洗→熱水脫蠟→加熱軟化→打漿去核→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→入庫

(四)操作要點

①選果：選擇充分成熟、色澤紅亮、無病菌感染的粉色肉質(zhì)果，其果紅色素多，制成產(chǎn)品后色澤悅目明亮。忌用綠色肉質(zhì)果、野生果，野生果籽多肉少，且單寧含量多，易引起產(chǎn)品口感酸澀，色澤灰暗。

②熱水脫蠟：山楂果表面有一薄層果蠟，極易粘附灰土，用70℃熱水浸洗，使蠟質(zhì)溶解，隨后漂洗干凈。

③加熱軟化：將洗凈的山楂果加與果重等量的水，放入夾層鍋內(nèi)，通蒸汽加熱軟化。軟化程度以果肉煮軟為止。

④打漿去核：軟化后應及時打漿，打漿機篩孔直徑要求1～2毫米，太細，易堵塞篩孔，不易分離。操作時要注意果肉與軟化水均勻一致倒入，并保持原料溫度在60℃左右，溫度過低，山楂果膠極易凝固堵塞篩孔，造成出漿困難。

⑤調(diào)配：按配方要求取山楂果漿100～120份，然后依次加入白糖(事先配成70％糖漿過濾備用)、果膠(配成5％溶液備用)、蛋白糖(少量水溶解)、檸檬酸鈉(等量水溶解)，溶解原輔料。

⑥均質(zhì)：打漿后的果肉由于粒太大，必須通過均質(zhì)，使果肉粒子分割成更細小的微粒，才能穩(wěn)定地懸浮在分散介質(zhì)中。均質(zhì)時，先打開回流閥，使物料回流，待均質(zhì)機壓力穩(wěn)定至10～15兆帕后，再打開出料閥出料。

⑦脫氣：果漿均質(zhì)時，混入了大量空氣，如不排除，易影響殺菌效果及成品質(zhì)量，因此，灌裝前要進行脫氣處理。在0.06兆帕條件下進行脫氣，如無真空脫氣機，可用攪拌式夾層鍋，加熱至80℃，保持10～15分鐘亦可，脫氣后，再將香精按配方要求加入混勻。

⑧灌裝、封口：脫氣后要趁熱及時灌裝，容器多用馬口鐵三片罐。空罐要洗刷干凈，熱蒸汽消毒，然后趁熱灌裝。

⑨殺菌、冷卻、保溫：封口后立即送入殺菌鍋進行殺菌，由于山楂屬高酸性水果，所以可采用常壓熱水殺菌，即殺菌溫度100℃，保持30分鐘左右。殺菌完畢，通入冷水冷卻至罐溫38℃，在35℃保溫7天左右。

(五)質(zhì)量標準

1．感官指標

色澤：紅褐色或山楂果紅色；

滋味及氣味：口感爽滑，酸甜可口，具濃郁山楂風味；

組織形態(tài)：組織均勻細膩，呈質(zhì)地均一的流質(zhì)態(tài)，無粒子感。

2．理化指標

果肉含量：≥15％；

可溶性固形物：≥8％；

總酸量(以檸檬酸計)：≤0.6％。

3．衛(wèi)生指標符合GB2759-81各項指標。

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