營養(yǎng)山楂凍的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

營養(yǎng)山楂凍是以鮮山楂、白糖、明膠等為原料制成的一種高蛋白美味小食品，其外觀晶瑩，口感酸甜，是消食化積、開胃健脾的營養(yǎng)佳品。其加工技術(shù)如下：

原料配比：鮮山楂2.5公斤、紅薯5公斤、糖6公斤、明膠0.35公斤、檸檬酸20克、苯甲酸鈉15克、山楂香精15毫升、胭脂紅色素0.49克、巧克力色素0.01克。

工藝流程：山楂、紅薯→洗凈→軟化→打漿→糖煮→加輔料混合→倒盤→冷卻切塊成型→包裝

操作要點(diǎn)：

(1)原料處理：將山楂洗凈。加果重等量水加熱軟化，除核除雜后趁熱用打漿機(jī)制成漿狀。將紅薯洗凈，入鍋蒸熟去皮，用絞肉機(jī)絞成泥狀。將明膠用水沖洗干凈，加水1.25公斤泡脹，而后用60℃溫水水浴溶化。苯甲酸鈉與檸檬酸分別用等量冷開水溶解，胭脂紅和巧克力色素配成10%溶液備用。

(2)糖煮濃縮：在鍋內(nèi)加1公斤水，放入6公斤白糖，加熱使糖溶化，而后將山楂漿和紅薯泥倒入，大火加熱至沸，再小火加熱濃縮20-30分鐘，使可溶性固形物達(dá)78%以上。

(3)加輔料混合：在上述漿料中加入苯甲酸鈉溶液，攪勻，再倒入明膠液攪勻，加熱到95℃保持5分鐘，最后將檸檬液倒入攪勻，停火，加色素溶液，攪拌冷卻至80℃左右。加山楂香精溶液，迅速混勻。

(4)倒盤冷卻：將糖煮好的漿料趁熱倒入冷卻盤內(nèi)(盤底涂植物油防粘)，攤成1厘米厚層，靜置冷卻2小時(shí)左右，即可凝結(jié)。

(5)切塊成型：將冷凝好的大塊倒出，按要求切成條狀，晾6─8小時(shí)，逐個(gè)玻璃紙包裹。

(6)成品規(guī)格：成品呈山楂紅色，外觀半透明，質(zhì)地細(xì)膩飽滿，口感軟韌酸甜，有濃郁的山楂風(fēng)味，含糖50%左右，常溫下可保持3個(gè)月。

主要設(shè)備與投資：單道或篩板式打漿機(jī)一臺(tái)、絞肉機(jī)一臺(tái)、煮糖鍋1個(gè)、鋁盆3只、冷卻盤(40×60厘米)數(shù)個(gè)。總投資1000元。如用人工打漿投資300元即可。

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