山楂醬的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

工藝流程如下：

原料挑選→清洗→軟化、打漿→濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗→貼標(biāo)簽→成品。

操作要點：

①原料挑選：選用八九成熟的、無霉變、無蟲蛀的新鮮山楂。

②清洗：用清水洗凈果實表面污物。

③軟化、打漿：將洗凈山楂放入夾層鍋中，以每次軟化100千克原料為宜，加水30千克，開啟蒸汽閥門(蒸汽壓力為2.5千帕)，將物料加熱至沸，適當(dāng)控制其壓力使物料處于微沸狀態(tài)，軟化20～30分鐘，(軟化過程中，適當(dāng)攪拌，防止焦糊)。軟化后，連同軟化山楂所剩汁液，均勻投入篩板孔徑φ=0.6～1.5毫米的刮板打漿機(jī)中打漿一兩次，并除去果核、果餅、花萼等不可食部分，最后得到糊狀的山楂果肉漿。在打漿操作中，以控制每千克鮮山楂出1.2～1.5千克果肉漿較為適宜。此時果肉漿中的可溶性固形物≥12.5％。因山楂果核較硬，打漿時要做到適量均勻投料，并嚴(yán)防以木棒等物料接觸打漿機(jī)刮板，以免出現(xiàn)人身事故和損壞篩板等部件現(xiàn)象。

④濃縮：按100千克山楂漿，50千克白砂糖的比例，將山楂漿與濃度75％的糖漿于夾層鍋混合均勻，加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)65％時，加入濃度為2％的瓊脂液(瓊脂用量為原料的0.2％)即可出鍋。

⑤裝罐、密封：瓶、蓋用前必須消毒，醬體裝罐溫度≥85℃，迅速封罐。

⑥殺菌、冷卻：1OO℃殺菌5～15分鐘，殺菌后迅速分段淋水冷卻到38℃。

⑦檢驗、貼標(biāo)簽。

產(chǎn)品的技術(shù)要求：

感官指標(biāo)色澤：醬體為玫瑰紅色有光澤，均勻一致；滋味和氣味：具有山楂應(yīng)有的風(fēng)味，無焦糊味及其他異味；組織形態(tài)：醬體呈粘稠狀，能徐徐流動，不分泌汁液，無糖結(jié)晶。

理化指標(biāo)可溶性固形物(以折光度計)≥65％；總糖量(以轉(zhuǎn)化糖計)≥55％；重金屬含量：每千克制品中錫(Sn)含量≤200毫克；銅(Cu)含量≤20毫克，鉛(Pb)含量≤100毫克。

微生物指標(biāo)無致病菌及因微生物作用引起的腐敗現(xiàn)象。

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