兩種無(wú)花果食品加工的技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、無(wú)花果醬。

1、工藝流程。選料→去梗、清洗→預(yù)煮、打漿→糖煮→裝罐、密封→殺菌、冷卻

2、操作要點(diǎn)。⑴選料：果醬的加工對(duì)原料的選擇要求不太嚴(yán)格，但要求果實(shí)成熟度要高，最好在九成熟以上，剔除病蟲(chóng)果及腐爛果。⑵去梗、清洗：小心仔細(xì)地將果梗除掉，用清水將無(wú)花果反復(fù)沖洗干凈，除去雜物，撈出控水。⑶預(yù)煮、打漿：按無(wú)花果與水1:0.5的重量比例，置于鍋中加熱煮沸（切忌用鐵鍋），然后保持微沸15-20分鐘，果肉軟爛易于打漿為止。趁熱用打漿機(jī)將果實(shí)和水一起進(jìn)行打漿1-2次，得到均勻的果漿。⑷糖煮：按果漿與白砂糖1:0.5-0.8的比例配料，可以先將白砂糖配成75%的濃糖液并過(guò)濾，然后糖液與果漿混合入鍋，加熱濃縮，糖煮過(guò)程中要不斷攪拌防止焦糊。濃縮終點(diǎn)可以根據(jù)下列情況判斷：一是可利用手持測(cè)糖儀測(cè)得醬液的可溶性固形物達(dá)65%以上；二是感觀判定，即用鏟子挑起濃縮醬液呈片狀下落；三是用溫度計(jì)測(cè)得醬液中心溫度達(dá)105-106℃時(shí)即可達(dá)到糖煮終點(diǎn)而出鍋。⑸裝罐、密封：趁熱將果醬裝入消毒后的玻璃罐中，果醬溫度應(yīng)在85℃以上。裝罐后立即密封，并檢驗(yàn)封口是否嚴(yán)密。⑹殺菌、冷卻：封口后投入沸水中煮10分鐘，然后立即分段冷卻至37-40℃，擦罐入庫(kù)。

二、無(wú)花果果脯

1、工藝流程。選料→清洗→燙漂→糖制→烘干、包裝

2、操作要點(diǎn)。⑴選料：選用果實(shí)飽滿(mǎn)、成熟度在八、九成熟左右、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮無(wú)花果果實(shí)。⑵清洗：用清水將無(wú)花果沖洗干凈。⑶燙漂：將洗凈的無(wú)花果放入80-100℃水中煮2-3分鐘，撈出漂洗冷卻，控干。⑷糖制：為保持無(wú)花果的色、香、味形等，可采取下列糖制工藝：①浸糖：按原料與糖1:0.8的比例，首先配成25-30%的適量糖液（原料與糖液的重量比例約為1:0.5左右），將糖液煮沸后，趁熱倒入盛有無(wú)花果的容器中，糖漬12小時(shí)左右。②糖煮：將糖漬過(guò)的無(wú)花果及糖液一同倒入鍋中，用小火煮沸，同時(shí)加入白砂糖，使糖液濃度達(dá)到40-45%，保持微沸狀態(tài)5-7分鐘，然后將無(wú)花果及糖液一同倒入容器中浸漬1-2天。③再浸糖：將無(wú)花果撈出，糖液倒入鍋中煮沸，同時(shí)加入剩余的白砂糖，并加入0.1%的檸檬酸（起到調(diào)節(jié)風(fēng)味及防止果脯返砂的作用），將糖液趁熱倒入無(wú)花果中，糖漬1天左右。⑸烘干、包裝：將經(jīng)過(guò)糖漬的無(wú)花果撈出，瀝干糖液，鋪放在烘盤(pán)上，送至烘房，烘房溫度控制在55-65℃，烘至表面不粘手，含水量在15-18%（烘制時(shí)間在24小時(shí)左右），冷卻后進(jìn)行包裝即可。

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