無花果干加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

市面上能買到的無花果干是雞蛋黃色的，用來作煲湯料有清熱解毒，化痰去濕的功效，把新鮮無花果加工成干制品，要依據(jù)其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和化學(xué)成份特點(diǎn)來考慮的，采收時(shí)無花果呈綠色逐漸由充分成熟而呈黃色，其果肉柔軟，內(nèi)部多籽呈小粒狀，果肉含多酚類物質(zhì)，加工過程易于生成褐色。為了取得色澤淺黃無褐變的成品其加工工藝如下：

1、工藝流程

鮮果―>挑選―>清洗―>切片―>上烘盤―>烘干―>卸盤―>分級(jí)―>成品

2、操作要點(diǎn)：

（1）原料及成熟度：采用個(gè)大，肉厚，剛熟而不過熟無花果，這樣制得的成品質(zhì)量較好而得率也較高。

（2）、預(yù)處理：脫皮方法是用堿液脫皮，配制百分之四的氫氧化鈉溶液加熱到90攝氏度，用不銹鋼鍋避免用鐵、鋁制的鍋把無花果放于其中在90攝氏度下保持1分鐘，撈起無花果于水槽中用大量清水并使其不斷搡搓滾動(dòng)，并加入稀酸中和堿性，這樣果皮就脫落了，在操作過程中要帶上手套，避免堿液對(duì)皮膚的腐蝕。脫了皮的無花果要瀝干水待用。

（3）、護(hù)色：脫皮后無花果用0.1%亞硫酸氫鈉浸果6－8小時(shí)。

（4）、烘制：不宜用自然干燥法，初期可用較高溫度如75－80攝氏度讓其短期內(nèi)大量蒸發(fā)水分，接近中后期溫度要降低到60－65攝氏度，在16－18小時(shí)內(nèi)烘制到合適的含水量14－15%。

（5）、回軟：在室溫下1－2天加以復(fù)蓋。

（6）、包裝：采用塑料袋密封包裝，每包250克－500克重，并注意包裝裝璜。

二、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（一）感觀指標(biāo)

外觀：色澤淡黃色至棕褐色；組織形態(tài)：整個(gè)無花果或切半的無花果、無霉變，無蟲蛀，滋味甜，具有無花果特有的風(fēng)味、無異味雜質(zhì)不允許有外來雜質(zhì)。

（二）理化指標(biāo)

水份（%）≤16SO2（mg/kg）≤30砷（以As計(jì)，mg/kg）≤0.5鉛（以Pb計(jì)，mg/kg）≤1.0

銅（以Cu計(jì)，mg/kg）≤10

（三）衛(wèi)生指標(biāo)

菌落總數(shù)（個(gè)/g）≤1000大腸菌群（個(gè)/100g）≤30致病菌不得檢出

三、保質(zhì)期及貯存方法：干燥、避光保貯存，保質(zhì)期為12個(gè)月。

附注：青果干工藝流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與果干基本相同。但果干含糖量高、口感好，可直接食用，亦可用開水沖泡代茶用。青果干含糖量少，主要藥用、治療痔瘡、便秘、腹瀉等，可作保健茶加開水泡制飲用，長(zhǎng)期食用有降血壓、防治心腦血管疾病等多種藥效。

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