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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
香蕉花生醬是我們研制的一個新的花樣品種。香蕉不僅具有清熱、解毒、利尿、消腫、通便、降壓等功效，還具有質地柔軟細膩、香甜可口、營養豐富的特點，因此，香蕉粉成為我們做花生醬的添加敷料首選。其次是蔗糖和少量的鹽。香蕉粉的添加，不僅可以改善一般花生醬的風味，營養成分的平衡，還可以增強花生醬的穩定性，減少一部分穩定劑單甘酯的用量。這里所提到的單甘酯，是我們花生醬生產的最佳穩定劑，單甘酯的添加，賦予了花生醬良好的口融性及快速凝固性，使產品奶油化，并克服了花生醬的油醬分離的現象，使生產的花生醬香味濃郁、持久，口感細膩，涂抹性及口融性均較好，在室溫下保存一年以上。
（一）材料選擇：干燥、色澤鮮艷無霉點的花生仁、市售香蕉粉、蔗糖、葡萄糖（如蔗糖甜味大，可考慮用部分葡萄糖代替）、食用碘鹽等。
（二）儀器設備：遠紅外食品烤箱、鋼磨（或石磨）、重力分選機（或吸氣機）、DZQ600真空沖氣包裝機、膠體磨等。
（三）具體操作：
1.篩選剔去花生仁中的雜質和霉爛、蟲蛀與未成熟的顆粒。
2.清洗花生易受到黃曲霉毒素的污染，快速淘洗可去毒80%。
3.烘烤它是決定成品風味、口感和色澤的關鍵工序，烘烤溫度在130～150℃，時間為20～30分鐘，使含水量達到11%～12%為宜。
4.脫紅衣與揀選待花生溫度下降到45℃以下后脫皮，用重力分選機或吸氣機除去花生膜，注意調整好脫皮機磨片之間的距離，以花生仁能被擠壓成兩瓣而不被磨碎為度，然后揀選出烘烤過度和未去凈皮的花生仁。要求紅衣殘留量不得超過2%；
5.粗磨用鋼磨或石磨對脫皮的花生仁進行粗磨。
6.按下列配方混合配料花生仁1000.0克，香蕉粉120.0克，單甘酯20.0克，蔗糖50.0克，食鹽8.0克。百分比為花生仁83.5%，香蕉粉占10.0%，蔗糖4.2%，單甘酯1.6%，食鹽0.7%。
7.精磨使用膠體磨，利用二次研磨法，研磨細度在7微米左右，兩次研磨的出口溫度均控制在68℃以上。
8.冷卻、包裝、熟化按最佳配方制成的花生醬，應立即排除研磨所產生的熱，待溫度降溫度降到45℃以下時裝入容器，裝入容器內的適宜溫度為29.4～43.3℃。裝好后的成品醬，應少搬動，進入熟化處理，時間為48小時以上。包裝時通常采用真空包裝（用牙膏式軟包裝最好）。
（四）關鍵控制點
1.烘烤花生仁這一操作是直接決定成品風味、口感和色澤的關鍵工序。烘烤不足則香氣淡薄，烘烤過關則會產生焦糊苦味。烤好的花生應立即降溫，以防余熱產生后熟現象，導致產生焦糊。
2.應盡量去凈花生紅衣，因為它會使醬料出現雜色斑點，使產品帶苦澀味，影響感官指標及口感。
3.精磨時一定使用膠體磨，因精磨的目的在于進一步磨細醬料，使各種物料充分混合，使穩定劑能夠完全分散于醬料中，達到整個物系的均質。由于研磨細度直接關系到花生醬適口性及口溶性的優劣而花生細胞的大小多在40微米左右，故研磨細度必須低于此值，否則就會有粗糙感。研磨細度在7微米左右較合適。研磨過程中，醬體溫度會升高，若采用一次研磨法，要使研磨細度達到7微米，否則必然會使醬料因高溫而產生油脂的熱氧化與熱聚合現象或使花生本身含有的抗氧化遭到破壞，造成產品顏色變深、品質下降。而采用二次研磨法，一般可將兩次研磨的出口溫度控制在68℃以下，可避免上述現象，也可大大降低設備損耗。
4.精磨后的醬料應立即進行處理，也是再一次的均質。冷卻工序對保證花生醬的質量是十分必要的。因為剛剛精磨后形成的乳化膠體物系是不穩定的，這時如不迅速排除物系的熱量，就會因物質間的分子劇烈運動而破壞這種尚未完全穩定的、硬性的乳化網絡結構，重新離析出油脂來。冷卻用刮板式夾層反應鍋或冷風機。
用以上方法生產出來的香蕉花生醬醬體呈黃棕色，均勻一致，濃稠狀，組織細膩，無油析、沉降或結晶現象，具有濃郁的花生香味和香蕉的清香味。含蛋白質25%～30%，脂肪46%～52%，酸價＜1，水分≤2%，灰分≤3.5%，黃曲霉毒素≤5微克/千克，食品添加劑符合規定。醬香濃郁、持久，口感細膩，涂抹性及口融性均較好，在室溫下保存一年以上。若采用牙膏式軟包裝，則更加新穎、方便。
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