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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
香蕉干是干制品，世界上的香蕉產區都曾有生產。在廣東香蕉產地，每逢豐收季節，北運又不及時，由于氣溫高，成熟快，出現產品過剩現象，如不及時處理將造成經濟損失。在此情況下，有必要把成熟香蕉加工成果汁、果醬或香蕉干。加工香蕉干的工藝如下：
1、原料及處理：加工香蕉干原料要求有較高成熟度，也就是達到食用成熟度，色香味最佳時期。青香蕉風味差有澀味，不能加工。過熟香蕉就處于軟爛狀態也不能加工。原料處理，首先把軟爛、發病挑去，用手工剝皮，分切問題要看香蕉個體大小，如果個體較大應對半縱切，如果個體較小，可不用進行切分。
2、護色處理：香蕉果肉含有多酚類物質，就算是成熟了的香蕉，果肉也還有多酚類物質，在加工與成品貯藏過程中會產生褐變現象。為了取得色澤好的制品，就要進行護色處理。目前認為效果好的是熏硫處理，用硫磺熏蒸20分鐘，具體做法是在一密閉室中，把去皮香蕉鋪放于室內架上，然后燃燒硫磺，使室內二氧化硫濃度達到1～2%，保持20分鐘左右取出進行以下工序。
3、干燥：香蕉富含糖分，在干燥過程中如果溫度過高，例如達到80℃使會產生糖焦化現象，如果溫度過低，烘制時間就會過長，兩者都不符合要求。所以干燥溫度應該控制在60～65℃范圍內，18～20小時干燥完畢。要求成品含水量16%。
由于干燥過程是原料糖分的濃縮，所以成品甜度相當高，但不是純粹甜味，帶有適度酸味，此酸味來源主要是預處理時二氧化硫所帶來的，所以制品就具有酸味。制品色澤呈金黃色，具成熟香蕉芳香，含水量16%時成品密封包裝在20℃左右條件下貯存一年內色香味不變。
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