香蕉酒的制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母發(fā)酵而成的，本文介紹了香蕉酒的加工制作工藝、操作要點及質(zhì)量標準。

香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母發(fā)酵而成的。

1、加工工藝流程

原料選擇――去皮――絞碎――混合――酶解――取汁――混合――發(fā)酵――加酶澄清――裝瓶――成品。

2、操作要點

（1）原料選擇

選擇飽滿度高的香蕉，果皮已經(jīng)轉(zhuǎn)黃，果肉糯軟，甜度高，但不能過熟或變質(zhì)。

（2）去皮

手工去皮。

（3）絞碎。用絞肉機迅速將果肉絞為2毫米大小的碎粒。

（4）混合

絞碎的香蕉肉中加入50％的水、0.1％的維生素C、0.1％檸檬酸、3.2％的果膠酶液，均勻混合。

（5）酶解

在45℃下保溫5小時進行酶解。

（6）取汁

分次取表面液汁，最后壓榨取汁。

（7）混合。

按香蕉汁的量加入25％的經(jīng)巴氏殺菌、含50％的蜜糖液，再加入5％的酵母（Sutc201，即桂-1酵母，Sutc202，即果酒酵母，兩者各一半），調(diào)糖至26％，調(diào)酸至0.3％。

（8）發(fā)酵

在30℃下保溫4天，15～20℃下保溫50天，讓酵母進行發(fā)酵。

（9）加酶澄清

用虹吸法將上清液分次提取，酒槽可與下次發(fā)酵時混用。

（10）再次加酶澄清

按香蕉酒重量加入1％的果膠酶液，攪勻，靜置1個月后取清液。

（11）裝瓶

用淺綠色的玻璃瓶或其它可密封的瓶包裝。

3、質(zhì)量標準

產(chǎn)品乙醇含量大于或等于16％，總糖大于或等于12％，總酸小于0.5％，總酯大于0.4％，甲醇小于0.005％，有香蕉蜜香味。

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