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香蕉軟糖的加工制作技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

香蕉是世界上的重要水果,可食部分含碳水化合物20%,蛋白質(zhì)1.2%,脂肪0.6%,還含有鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)和維生素A、B、C、D。香蕉屬高熱量水果,據(jù)分析每100克果肉的發(fā)熱量達378焦耳。在一些熱帶地區(qū)香蕉還作為主要糧食。香蕉果肉營養(yǎng)價值頗高,每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白質(zhì)1.2克、脂肪0.6克;此外,還含多種微量元素和維生素。其中維生素A能促進生長,增強對疾病的抵抗力,是維持正常的生殖力和視力所必需;硫胺素能抗腳氣病,促進食欲、助消化,保護神經(jīng)系統(tǒng);核黃素能促進人體正常生長和發(fā)育。

香蕉可分為香蕉、大蕉、粉蕉3大類。香蕉品種頗多,以中國矮腳蕉的變種香牙蕉類為主。分高、中、矮3個類型。大蕉在中國栽培種主要有:大蕉、粉大蕉、金山蕉。粉蕉在中國栽培種有:粉蕉、糯米蕉、龍芽蕉、象牙蕉。

食品市場上出售的軟糖大多數(shù)是用香精、色素、糖、凝膠劑等人工合成的食品,這里所指的香蕉軟糖是利用香蕉果肉加工而成,有區(qū)別于使用香蕉香精而成的香蕉軟糖,加工技術(shù)如下:

原料處理:充分成熟香蕉經(jīng)人工去皮后加入抗氧化劑用打漿機打成漿狀備用。

加入糖等添加劑:軟糖最大特點是柔軟半透明,需用凝膠劑凝結(jié),加入淀粉糖漿是使糖體透明不出現(xiàn)返沙現(xiàn)象,再加以控制適當(dāng)水分就會使產(chǎn)品合格。凝膠體的使用視各蕉果肉用量,果膠含量而且要符合產(chǎn)品要求,成本又要低,目前采用的凝膠劑如海藻酸鈉、明膠、卡拉膠等成本是比較低的,但它們的使用方法各有不同,主要決定其性質(zhì)結(jié)構(gòu)不同。例如使用明膠作為凝膠劑,一般用量較多,在5―8%以上(原料重量計),明膠應(yīng)事先加入30倍水浸泡逐漸溶解而成均勻膠體,如果在80攝氏度以上高溫就不易凝結(jié),而且成品酸度也不能過大,否則也會影響其凝結(jié)。再說香蕉果肉(果漿)用量視生產(chǎn)而定,可以是使用全部,也可以是使用50%再加水50%作為原料重量來計算其他添加劑用量,如加入1:1白糖中需有30%是淀粉糖漿。

熬煮濃縮:在果肉與糖漿共煮過程中也是水分蒸發(fā)不斷濃縮過程,加熱濃縮到漿體固形物將要達到70%左右時,應(yīng)加入需要的檸檬酸0.3―0.4%和0.05%防腐劑山梨酸鉀。要注意這時醬體溫度超過100攝氏度不能立即加入明膠,要冷卻到80攝氏度下才能加入明膠,并且要不斷攪拌均勻

倒盆:在70攝氏度左右的醬體倒入淺盤內(nèi)冷卻,可用吹冷風(fēng)辦法加速冷卻。凝結(jié)冷卻成型。

切粒:按大小用機械切粒,有長形、方形、圓形等。

干燥:在40―45攝氏度下干燥18―20小時,使成品含水量達18%。

包裝:用玻璃紙或枕式包裝。

此類制品呈半透明,有彈性及咀嚼感,即具韌性,并有香蕉芳香。在原料(香蕉)充足條件下可考慮生產(chǎn)。

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