無鉛鵪鶉皮蛋的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

近年來鵪鶉飼養(yǎng)量有逐年下降的趨勢，其主要原因是深加工產(chǎn)品少，食用方法單一，消費渠道少。因此，開發(fā)和推廣鵪鶉產(chǎn)品的深加工技術(shù)，不僅促進養(yǎng)鵪鶉業(yè)的持續(xù)發(fā)展，擴大養(yǎng)殖業(yè)品種發(fā)展多種經(jīng)營，而且也可提供更多的就業(yè)機會和致富途徑，具有較好的社會效益和經(jīng)濟效益。

鵪鶉皮蛋是以新鮮的鵪鶉蛋為原料，采用新工藝加工而成的，其產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，市場需求量大，是深受消費者歡迎的產(chǎn)品。

一、科液配制

水50公斤、純堿3．5公斤、生石灰12．5公斤、食鹽2．5公斤、紅茶末2公斤、硫酸鋅75克、硫酸銅75克。

按配方的要求，將紅茶末放入水中煮沸10-15分鐘，然后用紗布將茶葉過濾，再把茶葉水趁熱倒入裝有純堿、生石灰和硫酸鋅、硫酸銅的缸中充分攪拌，涼后加入食鹽混勻即可。

二、裝缸灌料

將鵪鶉蛋放入缸中，裝至缸口5-10厘米處為宜，在蛋面上壓上竹蔑，防止灌料蛋體上浮。再將冷卻至20℃的料液灌入缸內(nèi)，使蛋淹沒，封缸。

三、出缸涂膜包裝

溫度在20℃時，經(jīng)18-20天即可成熟。出缸后用4度的水玻璃溶液涂膜，裝盒包裝后出售。

四、加工技術(shù)要點

（一）蛋的鮮度是基礎(chǔ)。加工皮蛋時，要求蛋的內(nèi)容物正常，鮮度要高，蛋殼結(jié)實無污染。只有內(nèi)容物新鮮，化學(xué)反應(yīng)才能正常進行，易加工成品質(zhì)優(yōu)良的皮蛋。

（二）堿的濃度是關(guān)鍵。堿的濃度是指純堿和生石灰在水中反應(yīng)生成氫氧化鈉的濃度。因此，純堿和生石灰配比非常重要，如料液堿含量過大，會造成“堿傷蛋”。料液堿量不足，成熟時間長，或內(nèi)容物不凝固。因此，氫氧化鈉的濃度掌握在5％-6％之間。

（三）環(huán)境(料液)溫度很重要。室溫和料溫不合適，輕者影響皮蛋質(zhì)量，重者則制不成皮蛋。溫度與皮蛋的化學(xué)變化速度有關(guān)，溫度高則變化快，溫度低則變化慢。但溫度過高，會出現(xiàn)爛頭蛋，粘殼蛋、溏心收縮不好；溫度過低成熟時間長，味苦。因此，室溫掌握在15℃-25℃之間。

（四）制作時間要適當(dāng)。加工時間短，蛋清凝固不良，彈性不夠，色澤不深。加工時間長，會使巳凝固的蛋白再液化。因此要在浸制期進行檢查，掌握好出缸時間。

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